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第十一章 危害分析与关键点控制 桂林理工大学《食品质量与安全》课程 * * 内容 第一节 HACCP体系概述 第二节 HACCP体系原理 第三节 HACCP体系应用 思考题 * * * 第一节 HACCP体系概述 一、概述 HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）(Control): 遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 控制措施（Control Measure）: 用以防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）: 监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]: 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）: 区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）: 不符合关键限值。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 流程图（Flow Diagram）:生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）:食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 危害分析（Hazard Analysis）: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）:为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的、连续的观察或测量活动。 步骤（Step）: 包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。 * 第一节 HACCP体系概述 二、定义 确认（Validation）: 获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）: 除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。 * 第二节 HACCP体系原理 HACCP体系由以下七个原理组成： 原理1：进行危害分析。 原理2：确定关键控制点（CCPs）。 原理3：建立关键限值。 原理4：建立CCP的监控体系。 * 第二节 HACCP体系原理 原理5：建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。 原理6：建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性。 原理7：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 * 第三节 HACCP体系应用 12步骤: 1.组成HACCP小组； 2.描述产品 3.确定用途及消费对象 4.建立流程图；5. 流程图的现场验证 6.列出所有的潜在危害，进行危害分析，确定控制措施(原理1) 7.确定关健控制点(CCP)(原理2) 8.为每个CCP建立控制界限(原理3) 9.为每个CCP建立监控系统(原理4) 10.建立可能发生偏差时的纠正措施(原理5) 11.建立验证程序(原理6) 12.建立记录及文控系统(原理7) * 第三节 HACCP体系应用 1、组成HACCP小组 组成多种学科小组，制定有效的HACCP计划。应明确HACCP计划的范围。 2、产品描述 应对产品作全面描述，如：成分、物理/化学特性（、加工方式、包装、保质期、储存条件和销售方法。 * 第三节 HACCP体系应用 3、识别预期用途 预期用途应基于最终用户和消费者对产品使用期望。 4、制订流程图 该流程图应包括原料生产、加工、制造、销售直到消费等所有步骤。 * 第三节 HACCP体系应用 5、流程图的现场确认 HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图一致，必要时，应对流程图加以修改。 * 第三节 HA