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病毒对食品安全的影响 一、禽流感病毒 1.病原学特性 禽流感病毒具有甲型抗原，属于甲型流感病毒。 依据甲型流感病毒表面的两种糖蛋白血凝素(HA)和神经氨酸酶(NA)分为若干亚型。 目前有15种HA(H1-15)；有9种NA(N1-9)。 禽流感病毒按其致病性分三类 非致病性禽流感病毒： 低致病性禽流感病毒： 高致病性禽流感病毒： 高致病性的禽流感都是由H5和H7引起的。 对热的抵抗力较低。60℃10min，70℃ 2min即可致弱。 普通消毒剂能很快将其杀死。 低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。 2.污染来源与途径 家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。 肌肉、内脏、蛋中可检出大量的禽流感病毒。 通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。 吸血昆虫也可传播病毒。 3.污染食品的危害 人因食用禽类食品而被禽流感病毒感染。 潜伏期一般3～5d。 多表现出感冒症状。 严重者可引起内脏出血、坏死，造成机体功能降低。 若被细菌感染，有死亡的危险。 禽流感 通常是指由高致病性H5和H7亚型流感病毒引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病； 流行特点: 突然暴发，发病率高，病死率高，季节性不强，来源不明； 甲型H1N1 2009年4月30日世界卫生组织、联合国粮食及农业组织和世界动物卫生组织宣布，一致同意使用A（H1N1）型流感指代当时疫情，并不再使用“猪流感”一词。H1N1指代病毒表面的糖蛋白。H代表红细胞凝集素，共有1-15个类型，N代表神经氨酸苷酶，共有1-9种类型，“猪流感”病毒H和N均是1型，因此称为H1N1。中国卫生部门则相继将原人感染猪流感改称为甲型H1N1流感。 所谓H和N，是指甲型流感病毒表面的两大类蛋白质。H是红细胞凝集素(Hemagglutinin)，其作用像一把钥匙，帮助病毒打开宿主细胞的大门；N是神经氨酸苷酶(Neuraminidase)，能够破坏细胞的受体，使病毒在宿主体内自由传播。 根据H和N的形态，甲型流感病毒可由15种H型和9种N型进行排列组合，比如H1N1和H5N1等。即使是同一种亚型的流感病毒，也可能因为基因序列的变化，在病毒的传播性、致死率等方面出现很大差异。 造成1918年西班牙大流感的就是一种H1N1病毒。1918年以后，H1N1在人群与猪群中分别进化，可分别称之为人H1N1和猪H1N1。而此次新型的甲型H1N1流感病毒与猪H1N1病毒的关系最为密切。 甲型H1N1流感的早期症状与普通人流感相似，包括发热、咳嗽、喉痛、身体疼痛、头痛等，有些还会出现腹泻或呕吐、肌肉痛或疲倦、眼睛发红等症状。 部分患者病情可迅速进展，来势凶猛、突然高热、体温超过39℃，甚至继发严重肺炎、急性呼吸窘迫综合症、肺出血、胸腔积液、全身血细胞减少、肾功能衰竭、败血症、休克及Reye综合症、呼吸衰竭及多器官损伤，导致死亡。若患者原有的基础疾病亦可加重。 一、生活起居预防 (一)“虚邪贼风，避之有时”，及时增减衣物，以适寒温； (二)“食饮有节”，饮食要适时、适量、适温，少进刺激之品； (三)“起居有常”，作息要有规律，多动、早睡； (四)“精神内守，病安从来”，保持心态平衡，“恐则气下，惊者气乱”，对流感产生恐惧之心，也可导致气机逆乱，更易招致外感。 二、饮食预防 饮食宜清淡，少食膏粱厚味之品(易化生积热)，所以在日常生活中，做一些简单、美味的小药膳，对预防流感也有帮助。 二白汤：葱白15g、白萝卜30g、香菜3g。加水适量，煮沸热饮； 姜枣薄荷饮：薄荷3g、生姜3g、大枣3个。生姜切丝，大枣切开去核，与薄荷共装入茶杯内，冲入沸水200—300ml，加盖浸泡5—10分钟趁热饮用； 桑叶菊花水：桑叶3g、菊花3g、芦根10g。沸水浸泡代茶频频饮服； 薄荷梨粥：薄荷3g、带皮鸭梨1个(削皮)、大枣6枚(切开去核)，加水适量，煎汤过滤。用小米或大米50g煮粥，粥熟后加入薄荷梨汤，再煮沸即可食用，平时容易“上火”的人可吃； 鲜鱼腥草30—60g，蒜汁加醋凉拌； 鲜败酱草30—60g，开水焯后，蒜汁加醋凉拌或蘸酱吃； 鲜马齿苋30—60g，开水焯后，蒜汁加醋凉拌或蘸酱吃； 赤小豆、绿豆适量熬汤服用。 二、口蹄疫病毒 1 污染来源与途径 患病或带毒的牛、羊、猪等偶蹄动物是主要传播源。 发病初期排毒量大，毒力最强，传染性最高。 破溃的水疱、唾液、粪尿、乳和呼出的气体将大量病毒排向外界。 2 污染食品的危害 人接触染毒的动物或食用污染的食品而发病。 潜伏期一般为2～8d。 发热、头痛、呕吐等症状。 唇、舌、齿龈及咽部出现水疱。 手指间、足趾间、鼻冀