现代酒店星级服务培训4餐饮部管理与服务技能培训题：.docVIP

『酒店行业 [管理方案]现代酒店星级服务培训资料全套（免费赠送）（四） 陈悬2005-3-15 10:27:01 　　第六章餐饮部管理与服务技能培训　　　　第一节 餐饮卫生知识培训　　培训对象 酒店客房部全体员工 了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物　　服务员卫生管理　　设备、餐具卫生管理　　环境卫生管理　　　　　　餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。　　一、食物卫生管理　　1.保持食物卫生要点(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。　　②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便