第一章食品微生物检验绪论要点.pptVIP

华南农业大学　食品学院　王丽 食 品 卫 生 微 生 物 检 验学 Microbiological examination of food hygiene 王 丽 博士、讲师 Tel： E-mail: wangli_scau@scau.edu.cn QQ： 华南农业大学 食品学院 College of Food Science South China Agricultural University 课件上传 邮箱地址：fs09@yahoo.cn 密码：123456 参考书 《食品卫生微生物检验学》 李志明 2009年1月 化学工业出版社 《食品微生物实验室工作指南》 2005年7月 中国标准出版社 中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》2004年1月，第一版，中国标准出版社 《食品卫生原理》(第四版) 中国轻工业出版社 网页 理论课程内容（16学时） 第一章 绪论（2学时） 第二章 微生物常规鉴定技术（4学时） 第三章 微生物学检验总则（2学时） 第四章 食品中细菌及其检验（4学时） 第五章 食品中真菌及其检验（2学时） 第六章 罐头食品的商业无菌检验（2学时） 食品的安全卫生 食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。 中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 ?《食品工业基本术语》将“食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 食品危害物 危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。 @物理危害：玻璃、金属异物等 @化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属 @生物危害：微生物、寄生虫 食物中毒的概念和种类 概念 细菌性食物中毒的类型及临床特征 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 混合型食物中毒 食品微生物检验的意义 有害微生物对人类和生产的影响 ---引起食品变质 ---引起食物中毒 ---导致人体患病 食品微生物检验的意义 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据； 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据； 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生； 保证产品的质量,避免不必要 的损失。 食品微生物检验的范围 生产环境的检验 原辅料的检验 食品加工、储藏、销售诸环节的检验 食品的检验 食品卫生标准中的微生物指标 指示菌 ---概念：在常规安全卫生检测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物 ---项目：细菌总数、霉菌和酵母菌。大肠菌群。 食源性致病菌及其毒素 ---项目：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血弧菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等 霉菌酵母菌及其毒素 ---项目：黄曲霉毒素B1/B2等 食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变 食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变 2009年3月1日起实施的方法标准 食品微生物检验方法新进展 可移动检验室 商品化的成套生化试剂盒 API生化鉴定系统 是法国梅里埃生物公司出品的微生物 生化检测系列产品。原理是利用微生物 对各类化学物质（碳水化合物、氨基酸、 蛋白质及无机盐类等）的代谢能力及酶 的存在与否等生化特性来鉴定细菌的一种方法，当反应能够导致 体系pH产生变化或产生显色物质，加入合适的酸碱指示剂或显色 剂就可以反映出来。 API实验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。 代谢学技术 电阻抗技术 分子生物技术 快速检验纸片 从我国1992～2001年食品中毒分析来看，微生物性食物中毒占中毒人数的50.9%，而化学性食物中毒人数仅占28.6%，二者比例是1.4：1。 2000～2002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%，化学性食物中毒占38.56%，动植物性和原因不明的