《餐饮服务与管理》课程实训指导书资料.docVIP

《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。 教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。 ??? “餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。 [知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。 [能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。 [素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。 二、教学安排 课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。模块 理论课内容 理论课学时 实训课内容 实训课学时 第一章 餐饮服务与管理概论 6 实训项目1：现场教学 4 第二章 餐厅服务与管理 18 实训项目2：托盘实训项目3：餐巾折花实训项目4：摆台实训项目5：酒水服务实训项目6：菜肴服务实训项目7：撤换餐用具2210664 第三章 宴会管理 8 ? ? 第四章 菜单管理 8 ? ? 第五章 餐饮原料管理 8 ? ? 第六章 厨房管理 8 ? ? 第七章 餐饮业的营销 8 ? ? 第八章 餐饮成本费用控制 8 ? ? 合计 ? 72 ? 36 ?实训项目一：现场教学-了解餐饮部 [实训指导] 实训项目名称 参观酒店餐饮部 实训时间 4学时 实训要求 参观星级酒店餐饮区域与公共区域，了解餐饮部组织机构设置和主要设施布局。 实训准备 1、事先联系高星级酒店餐饮部，确定时间，明确详细安排。2、学生统一着制服。 实训方法 1、参观餐饮部餐厅和厨房，包括中餐厅、宴会厅、 西餐厅、中厨房等。2、在参观过程中，任课教师带队，安排餐饮管理人员或培训员对酒店餐饮部的机构设置情况，各区域职能及主要岗位职责进行讲解。 实训项目二：托盘 ??? 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。 [实训指导] 实训项目名称 托盘 实训岗位 餐厅服务员 实训时间 2学时 实训要求 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。 实训准备 托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶 实训方法 先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 [实训流程]1、标准讲解2、教学示范3、分组练习[实训内容] 程序/项目 标?? 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要