食品微生物检验 第二章课件.ppt

第一节 食品微生物检验基本条件 一、微生物检验室 定义：指用于食品卫生微生物检验的实验室。 （一）环境 基本要求：实验室环境不影响检验结果的准确性。 要求：实验室的工作区域与办公区域明显分开。 （二）人员 基本要求：检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备相应的资源，能够理解并正确实施检验。 检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。 检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证自身安全。 注：有颜色视觉障碍的人员不能涉及辨色的实验。 二、无菌室的建设 （一）无菌技术 1、对使用的器具及培养基的灭菌 2、创造无菌环境 第一节 细菌的大小与形态 大小 计量单位是微米（μm） 染色 革兰染色法 形态 球形 杆形 螺形 细菌的大小与形态 大多数球菌直径约为1.0μm 大多数杆菌长约2-3μm ，直径0.3- 0.5μm 第二节 细菌的结构 基本结构：核质、细胞质、细胞膜、细胞壁 特殊结构：鞭毛、菌毛、芽胞、荚膜 核质（nuclear material） 单一密闭环状DNA分子组成 球形、棒状或哑铃状 化学组成 DNA，RNA和蛋白质 细胞质 / 浆（cytoplasm） 核糖体 质粒 胞质颗粒 中介体 核糖体（ribosome） 功能：合成蛋白质的场所 沉降系数为70S： 50S和30S亚基 概念 染色体外的遗传物质，为闭合环状双链DNA，带有遗传信息，控制细菌某些特定的遗传性状。 特点 自我复制 相互传递 自行丢失 胞质颗粒 □ 贮藏营养物质 □ 异染颗粒 嗜碱性强 鉴别细菌 白喉棒状杆菌 中介体（mesosome） 细胞膜内陷、折叠、 卷曲形成的囊状物 多见于G+细菌 参与细菌分裂 拟线粒体 细胞膜（cell membrane） 半透性薄膜 功能 物质转运 生物合成 呼吸作用 分泌作用 细菌的结构 核 质 细胞质：核糖体、质粒、胞质颗粒、中介体 细胞膜 细胞壁 荚 膜 鞭 毛 菌 毛 芽 胞 细胞壁（cell wall) 功能 维持菌体外形 抵抗低渗环境 营养摄取和物质交换 抗原性 结构 G+菌 G-菌 肽聚糖（peptidoglycan） 原核细胞所特有 革兰阳性菌肽聚糖： 聚糖骨架、四肽侧链、五肽交联桥 革兰阳性菌肽聚糖： 聚糖骨架、四肽侧链、五肽交联桥 革兰阴性菌肽聚糖： 聚糖骨架、四肽侧链 革兰阴性菌肽聚糖： 聚糖骨架、四肽侧链 G+菌与G-菌肽聚糖结构比较 革兰阳性菌细胞壁特殊组分：磷壁酸  脂多糖（LPS） G-菌内毒素 脂质A ： 内毒素的毒性和生物学活性的主要部分; 无种属特异性 核心多糖：具有属特异性 特异多糖： G-菌的菌体抗原；具种特异性 G+菌与G-菌细胞壁结构比较 G+菌与G-菌细胞壁结构比较 细胞壁 革兰阳性菌 革兰阴性菌 强度 较坚韧 较疏松 厚度 20-80nm 10-15nm 肽聚糖组成 聚、四、五 聚、四、无 肽聚糖结构类型 三维立体结构 二维平面结构 肽聚糖层数 可多达50层 1-2层 肽聚糖含量 50%-80% 5%-20% 糖类含量 多 少 脂类含量 少 多 磷壁酸 有 无 外膜 无 有 G+ 菌与G- 菌细胞壁的比较 细胞壁缺陷型（细菌L型） 细胞壁受损的细菌能够生长和分裂者 原生质体 原生质球 高度多形性，生长缓慢 油煎蛋状菌落 某些L型引起慢性感染 细胞