《饮料加工学讲义1（学生）》.docVIP

饮料工艺学 第一节　概　述 一、饮料（饮品）的定义： 经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5％的制品，不包括饮用药品。 二、我国饮料工业现状 1、市场潜力大，产量不断提高2、品种丰富，包装齐全 3、质量提高 4、饮料企业规模化 5、大力引进外资和技术 6、存在问题:（1）规模较小 （2）效益较差 （3）价格较高 （4）人才短缺 （5）民族品牌受冲击 三、国外软饮料工业概况1、产量增长、价格提高2、各类饮料消费情况3、发展动态： 茶饮料、功能饮料、营养饮料、风味饮料、森林饮料 四、发展方向1、优质饮料主剂集中、分散灌装 2、积极发展果蔬汁 3、大力发展植物蛋白饮料 4、开发矿泉水资源 5、加快科技进步 五、饮料分类（饮料通则10789-2007） （一）碳酸饮料（汽水）类 1 果汁型: CO2含量≥1.5体积倍数, 果汁含量≥2.5% 质量分数 2 果味型: CO2含量≥1.5体积倍数, 3 可乐型: CO2含量≥1.5体积倍数, 4 其他型: CO2含量≥1.5体积倍数 （二）果汁和蔬菜汁类 1 果汁（浆）和蔬菜汁（浆）: 符合原果蔬汁（浆）指标 2 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）: 浓缩倍数≥2 3 果汁饮料和蔬菜汁饮料: 果汁（浆）含量≥10%;蔬菜（浆）含量≥5% 4 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆: 稀释后含量符合果蔬汁饮料要求 5 复合果蔬汁（浆）及饮料: 调兑后含量符合果蔬汁饮料要求 6 果肉饮料: 果浆含量≥20% 7 发酵型果蔬汁饮料: 符合相关要求 8 水果饮料: 果汁含量为5%-10% 9 其他果蔬汁饮料: 按照相关标准执行 （三）蛋白饮料类 1 含乳饮料 (1)配制型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1%(2)发酵型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1% ; 活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×104(3)乳酸菌饮料: 乳蛋白质含量≥0.7% ;活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×1042植物蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.5%, 包括:椰子乳(汁);杏仁乳(露);豆乳类饮料;其他植物蛋白饮料3 复合蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.7% （四）包装饮用水类 定义：密封于容器中可直接饮用的水。要求：技术指标要求按照相关标准执行。 1 饮用天然矿泉水: 采用从地下深处自然涌出或钻井采集的，无污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或CO2 ；其水温、流量、化学成分相对稳定；经加工制成的制品。 2 饮用天然泉水: 采用从地下自然涌出或钻井采集的，无污染的地下泉水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。 3 其他天然饮用水: 采用从水井、湖泊、冰川等采集的，无污染的水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。 4 饮用纯净水: 采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。 5 饮用矿物质水: 采用适当加工方法，有目的的加入一定量的矿物质而制成的制品。 6 其他包装饮用水: 采用适当的加工方法，不经过调色处理而制成的制品。 如添加食用香精（香料）的调味水。 （五）茶饮料类 定义：以茶叶的水提取液或其浓缩汁、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 1 茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥300 2 茶浓缩液: 按照相关标准执行 3 调味茶饮料: （1）果汁茶饮料和果味茶饮料: 果汁茶饮料：茶多酚含量(mg/kg)≥200，果汁含量≥5%； 果味茶饮料: 按照相关标准执行 （2）奶茶饮料和奶味茶饮料: 奶茶饮料：茶多酚含量(mg/kg)≥200，乳蛋白含量≥0.5%, 奶味茶饮料: 按照相关标准执行 （3）碳酸茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥100， CO2含量≥1.5体积倍数 （4）其他调味茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥150 4复(混)合茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥150,采用茶叶与其他植（谷）物为原料加工而成的饮料。 （六）咖啡饮料类 定义：以咖啡的水提取液或其浓缩汁、咖啡粉等为原料，经加工制成的饮料。 1 浓咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg)≥400 2 咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg) 200～400 3 低咖啡因咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg)≤50 （七）植物饮料类 定义：以植物或植物抽提物（果蔬、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。 包括： 1 食用菌饮料 2 藻类饮料 3 可可饮料 4 谷物饮料 5 其他植物饮料 （八）风味饮料类 定义：以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。 1 果味饮料：果汁含