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2.样品功能特性的测定 2.1待测样品的制备 待测样品制备时要确保待测样品澄清或没有沉淀物，当按要求进行制备待测样品时（如测定碘价时），必须先干燥待测样品后再进行检测。因为待测样品暴露于光、热或空气中可促进氧化，所以待测样品在储藏过程中避免这些因素的影响可延迟其酸败变质。 2.2折光指数法 原理 油脂的折射率(RI)定义为光在空气中(真空条件下)与在油中传播速度之比。 操作步骤 待测样品油在20-25℃、脂肪在条件40 ℃下用折光仪进行检测，因为在此温度下大部分固体脂都已液化。 应用 RI法可用于监控油脂的氢化反应。RI的减少与碘价的下降成线性关系。它还可用于检测纯度、鉴别物质，因为每种物质都有其特定的RI 。 2.3 熔点 原理： 熔点的测定有多种方式。 毛细管熔点法(capillary tube melting point)即最终熔点或液体澄清点，是指在一端封闭的毛细管内，脂肪被加热至完全成为液体时的温度。 移动熔点法(slip melting point)的测定类似于毛细管法，即测定在加热条件下脂肪在开口的毛细管中移动时的温度。 降落熔点或降落点法(dropping melting point)是测定样品在流过专用炉上加热的样品杯中2.8mm孔时的温度。 Wiley熔点测定的是悬浮在相似密度的酒精一水的混合物中，3.2mm X 9.5m