食品配方设计课件.ppt

酸味机制、强度及特征 酸味剂的酸味是由黏膜受氢离子刺激而引起的感觉，所以在溶液中能电离出氢离子的物质都是酸味物质。但是，酸味的强弱并不能单用PH值表示。酸味的强弱与酸的尝试之间并一是简单的相关关系。各种酸味剂又不同的酸感，它们在口腔中引起的酸感与酸根的种类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。早同样的PH值下，有机酸（酸味的阈值PH=3.7~4.9）比无机酸（酸的阈值PH=3.4~3.5）的酸度要强。但是酸味感的时间长短并不与PH值成正比。解离速度慢的酸味维持时间长，解离速度快的酸味物质味觉很快消失。 　　酸味吃了鱼氢离子有关外，也受酸味剂的阴离子影响。有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用。因此，一般地说，在相同的PH值时，有机酸的酸味强度大于无机酸。由于不同有机酸的阴离子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味强度也不同，如对醋酸、甲酸、乳酸、草酸来说，在相同的PH值下，其酸味的强弱依次为：醋酸甲酸乳酸草酸。　　 在相同的浓度下，各种酸的酸味强度不同，主要也是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等质量或浓度代替另一种酸的酸味。因此，一种酸的酸味不能完全以相等质量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。比较酸味的强弱通常采用柠檬酸味标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同也读条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100，例如，L-抗坏血酸的相对强度为50，苹果酸为120，酒石酸为120~130，磷酸为200~300，延胡素酸为263。 　　酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由阴离子上有羟基，氨基，羧基，它们的数目和所处的位置决定的。如柠檬酸，抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽快感，苹果酸的酸味带有涩苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有咸味等。 　　复配调味剂，通常是指有机酸之间的复配，它们酸味的强度和味质都分别各有自己的特征经过将不同酸味剂复配组合以后，可以达到调整和加减单味酸时的酸味特征，用来调节口味、酸味敏感度和显味速度，从而赋予食品不同的酸味风格。 　　各种酸会产生不同的快感，如同柠檬酸，抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快。苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；磷酸、酒石酸 有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快；富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。 　　就是酸带有较强的水果风味，特别在葡萄糖类制品中能产生“天然酸味”的感觉；磷酸在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。 　　由于这些差异的存在，就为酸味剂的复配提供了广阔。 　　 有机酸的复配调味 周晓媛等研究发酵辣椒的风味调配，对酸味剂评定结果为；乳酸酸为单调，太柔和，乳酸+醋酸酸感提高，乳酸+醋酸+柠檬酸酸感较为丰富、爽口；乳酸+醋酸+柠檬酸、苹果酸酸感较为丰富，爽口，余味增长，乳酸、醋酸+苹果酸，酸感丰富。 　　宋莲军等对鸡腿菇保健饮料的工艺进行了探讨，认为在鸡腿菇饮料中，单独使用柠檬酸作为酸味剂，产品有尖酸味，而却略带苦涩味。以柠檬酸和乳酸进行复合试验，结果表明，当柠檬酸与乳酸的比例为1:2时，添加0.1%的复合酸味剂，饮料滋味柔和适口。 　　李宏梁等探讨了食品添加剂对乳酸菌饮料稳定性及口感的影响，时间结果显示，用0.25%的柠檬酸和0.08%的柠檬酸钠组成的复合酸味剂，代替基础配方中0.25%柠檬酸，效果最佳，可以缓冲酸味，且口感较佳。 　　吴晖等进行新型营养保健果胶软糖的研制，认为：酸味剂可使用柠檬酸、苹果酸剂及乳酸的复配，主要考虑柠檬酸入口后很快达到酸味的最高值，而后酸味迅速下降，而苹果酸、乳酸虽然不及柠檬酸味强，但酸味柔和，持续时间长，三者复配可达到较好的配伍效果。 　　 酸味剂的复配调味，需要考虑一下几点： 1. 考虑产品的性质与风味 苹果酸一般和柠檬酸复配使用，柠檬酸：苹果酸=4:1：柠檬酸：酒石酸=5:1，目前在冷饮中常用。苹果酸具有明显的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性缓慢，留时间长，与柠檬酸配合使用，可模拟天然果实的酸味特征，使味感自然、协调、丰满。 　　磷酸核就是酸兼有较弱的涩味，这使它们在乳饮料、可乐类饮料喝葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”的感觉。酒石酸的酸味具有梢涩的收敛味，后味长，在冷饮中很少单独使用，常与柠檬酸一起使用增加后味，可产生真实的果味口感。 醋酸和丁酸有较强的刺激味，它们在泡菜、合成醋、干