超高压处理对牛骨骼肌G-肌动蛋白结构影响.pdf

摘 要 本研究采用牛骨骼肌，通过丙酮干燥法提取G．肌动蛋白，DEAE．52离子交 换层析进行纯化后，实施不同程度的压力处理(100、200、300、400MPa)之 度，以及受压程度。然后对受压后的G．肌动蛋白的芳香族疏水基团、酪氨酸、 色氨酸、质量中心、恢复率、巯基基团等进行分析研究。结果如下： 细。这与超高压处理后蛋白质降解成小分子量的蛋白质，多肽或氨基酸等有关。 (2)随着压力的升高，G．肌动蛋白的芳香族疏水基团含量升高。说明高压 处理破坏了蛋白质分子内部疏水相互作用，产生和暴露了更多的疏水性区域。 在压力升高j!U400MPa时，芳香族疏水基团含量下降。疏水性略有下降趋势。 (3)随着压力的升高，G．肌动蛋白中酪氨酸，色氨酸等疏水性基团暴露越多，达 趋势。随着压力的升高，酪氨酸在100．200MPa时显示向长波长方向移动，到 氨酸在1 340．8nm，然后300．400MPa时又向短波长方向移动。 (4)随着压力的升高，G．肌动蛋白光散射强度下降，压力300MPa时达到最 低值463．4，解压后的恢复率为91．6％。显示G．肌动蛋白受压后有收缩现象。但是 到400MPa时光散射强度突然升高至630．8。 质量中心与对照组相比较稍微下降到2．61 400MPa时质量中心值都比对照组高，整体上呈上升趋势。显示酪氨酸残基受 压力影响较大，这是由于蛋白质三级结构的变化引起。 (6)随着压力的升高G．肌动蛋白巯基含量升高，与对照组相比较，400MPa 超高压处理的肌动蛋白巯基含量增加了49．3％。表明超高压力使二硫键断裂形 成巯基暴露到分子表面，肌动蛋白三维结构稳定性降低，蛋白质变性分解。 本研究解释了超高压对G．肌动蛋白结构的影响及其规律，在此基础上为超 高压处理而引起的肌肉蛋白质结构的变性机理提供理论依据。本研究不仅应用于食 品，而且广泛应用于生物技术领域，推广该技术在食品工业中的应用。 关键词：超高压处理；G一肌动蛋白；分离纯化：荧光光谱 Effectsof Ultra—Hi曲Pressure ofBovineskeletalMuscle TreatmentonG．actin Abstract InthiS wasextractedfiomBovineskeletal acetone study，G-ac：tin muscle，through desiccationextractionandDEAE一52ion reliedondifferent by exchangepurification,then andthe of llighpressuretreatment(100、200、300、400MPa)．Thepurity degree weredetected and ofG-actin SDS·PAGE，Fluorescence compression through spectrometry DTNP reaction．After as treatment,suchhydrophobiccontent,Tyr，Trp， exchange pressure mainconclusionsareas centreof were