1.21.3课题2腐乳的制作课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 基础知识 腐乳制作的原理 1.参与豆腐发酵的微生物有 等多种，其中起主要作用的是 。 2．毛霉是一种丝状 ，生长迅速，具有发达的白色 。 3.毛酶等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 、 ，脂肪酶可将脂肪分解成 和 。 【相关链接】关于毛霉 菌种项目 毛霉 生物学分类 代谢类型 繁殖方式 孢子生殖 生产应用 制作腐乳 实验设计 (一) 实验流程: (二) 毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定湿度。 2.豆腐块上的毛霉来自 。 (三) 加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要铺厚一些。 2.加盐腌制的目的是 （1）析出豆腐中的 ,使豆腐块变硬,在后期制作中不会过早 。 （2）抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 。 （3) 调味 。 3.盐的浓度高低有何影响？ 过低，不足以 微生物的生长，可能导致腐乳腐败变质；过高，会影响腐乳口味。 (四) 配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 .卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右.加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。 3.卤汤中酒含量过高过低有何影响？ 含量过高，腐乳成熟的时间会 ；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 4.香辛料的作用可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。 操作提示： （一）控制好材料的用量： （二）防止杂菌污染 1．用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用 沸水 消毒。 2．装瓶时，操作要 迅速小心 ，密封瓶口要用 胶条 密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰 ，防止瓶口被污染。 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 基础知识 1. 原理 ：乳酸菌在 情况下，将葡萄糖分解为乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 常用于生产酸奶。 【相关链接】 菌种项目 乳酸菌 生物学分类 代谢类型 繁殖方式 2.反应式： C6H12O6 2C3H6O3 ( 乳酸 ) 。 实验设计 泡菜的制作 泡菜的制作流程 泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 配制盐水，将盐水煮沸冷却。 2、将蔬菜装入泡菜坛 满时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水没过 ，盖好坛盖。 3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境，需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常向水槽中 。 4、发酵时间长短受室内 的影响。 单元小结：专题1 传统发酵技术的应用 发酵菌种比较 菌种项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 代谢类型 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 孢子生殖 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡菜 发酵条件 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的比较 制作内容 比较项目 果酒 果醋 腐乳 泡菜 所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌 控制 条件 O2的有无 无氧 有氧 有氧 无氧 最适温度 空白 时间控制 10～12天 7～8天 腌制8天左右 腌制10天左右 其他条件 封闭充气口 适时充气 控制盐酒用量 控制盐水比例 ? 关于生殖 无性生殖 （1） 分裂生殖 又叫裂殖，是无性生殖中常见的一种方式，即是母体分裂成2个（二分裂）或多个（复分裂）大小形状相同的新