超高压和瓜尔胶对鸡肉盐溶蛋白凝胶的影响.pdfVIP

核农学报摇 圆园员源袁圆愿渊猿冤院园源猿猿耀园源猿怨 源猿猿 摇 允燥怎则灶葬造燥枣晕怎糟造藻葬则粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造杂糟蚤藻灶糟藻泽 文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园猿鄄园源猿猿鄄园苑 超高压和瓜尔胶对鸡肉盐溶蛋白凝胶的影响 邱春强摇 张坤生摇 任云霞 渊天津商业大学生物技术与食品科学学院辕 天津市食品生物技术重点实验室袁天津摇 猿园园员猿源冤 摘摇 要院本文以鸡胸肉为原料袁提取盐溶蛋白并进行超高压处理袁杂阅杂鄄孕粤郧耘 法测定超高压处理的盐溶蛋 白袁研究了超高压和瓜尔胶对鸡胸肉盐溶蛋白及凝胶性质的影响遥 结果显示院随处理压力的增大袁盐溶 蛋白浓度显著降低袁蛋白溶液的责匀值逐渐升高袁凝胶强度尧胶黏度等显著提高袁凝胶弹性变化趋势则是 先增后减曰超高压使大分子量的蛋白变性程度明显袁中小分子量的蛋白电泳条带变化较复杂遥 试验证 明院超高压能够改变大分子蛋白的结构袁使其断开为中小分子袁利于被机体吸收利用曰瓜尔胶的添加有助 于凝胶特性的增强袁对于食品中凝胶的