第九章餐饮业食品安全管理详解.pptVIP

第九章 餐饮业食品安全管理 第一节 餐饮业发展现状与食品安全概况 一 餐饮业发展现状 1.餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 2.集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 3.餐饮业自身的特点： 加工方式繁多、差异大 菜肴众多，品种异常丰富 食物的原辅料种类众多，处理过程复杂 无实验室体系来评估产品安全性，加工凭感官和经验 直接食用，风险高 人员素质、食品安全意识较低 4.餐饮业的发展 规模扩大 产品、形式多样 集中生产与连锁配送：连锁餐厅、主题餐厅 二、餐饮术语 1、凉菜 cold dish 对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。 2、凉菜间 cold dish room 加工制作凉菜的操作间。 3、半成品 precooked food 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。 4、冷藏 chill storage 为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。 5、冷冻（冻藏) frozen storage 在-18℃条件下，贮藏食品的过程。 6、热食 hot meal 采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。 7、生食 raw food 对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。 8、配餐 meal assembly 采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。 三、 餐饮业食品安全概况 1.主要问题： 无卫生许可证 餐饮具不符合卫生要求 违反健康管理规定 经营禁售食品 擅自更改布局扩大经营范围 生产环境不符合卫生要求 食物中毒 2.存在问题的根源 总体生产经营水平低下，从业人员文化素质低、质量安全意识淡薄 流动式经营摊点成为管理盲区 涉及各种食品，牵涉多个部门 新产品的推出快，监管力度和技术均跟不上 商业化的运作有可能导致消费人群营养不协调 3.发展契机和挑战 2008年奥运会 2010年上海世博会 2011年广州亚运会 食品安全监管的要求 人员工作方式和经营场所的改变 第二节 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 一 加工经营场所的卫生条件 二 加工操作卫生要求 三 卫生管理 四 从业人员卫生要求 一 加工经营场所的卫生条件 1.选址卫生要求：污染、规划、环保 2.建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。 进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。 3、操作间 （1）热菜加工间最小使用面积不得小于8m2。 （2）墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 （3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 （4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 4、专间 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。 （1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。 （2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按 30 W/10 m（辐照度70 2μW/cm 以上）设置，距离地面2 m吊装于制作室中央。 （3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。 5、餐饮配餐间 （1） 餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。 （2） 餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB 16153的要求。 （3） 分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。 6、库房 （1） 食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。 （2） 食品库房宜根据食品