果品蔬菜贮藏运销学解读.doc

一、园艺产品贮藏运销学 定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。 性质：综合性的、应用性的学科。以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。 意义：科技、经济、社会不断发展。产生了人类生存的危机 目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。人口和食物之间的平衡问题。 ①增加园艺产品的产量 ①增加食物的供给 ②减少园艺产品的采后损失 ②控制人口的增长。 学习意义 园艺产业迅猛发展 园艺产品：水果、蔬菜及花卉。 果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。 米袋子工程：解决全民主食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题 餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命 社会对园艺产品贮藏运销的需要 ①身体需要：是人体营养的主要来源 ②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。 ③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键： 减少损失 2.提高产品附加值 3.提高农民收入 4.增强国力 5.提高经济收益 国内外果蔬保鲜贮运现状 发达国家现状 ①生产专业化、区域化 ②技术与设备先进 ③健全的质量和食品安全监控体系 专业化、区域化 规模化 ①在最适合的地区栽种 ②专业化种植 农业三化 机械化 环保局 标准化 三个部门负责 FDA 农业部 我国园艺产品的贮藏加工现状 1.产量大幅度提高 2.园艺产品商品化的小国 （果蔬贮藏能力不足，商品化率低） 3.贮藏保鲜水平落后 4.加工环节薄弱，加工水平落后 问题 ①贮藏能力严重不足 ②贮运保鲜技术落后 ③损失严重 ④设备与技术落后 ⑤农药残留及质量问题突出 差距 ①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力 产业差距 ①企业规模②竞争能力③企业家素质 我国园艺产品贮藏运销业的发展方向 ①产品总类发生转变 ②产品保鲜技术向综合控制的方向发展 ③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化 ④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系 ⑤加强品牌意识 ⑥加强果蔬保险的研究与技术推广 未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司 未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路 未来我国果蔬采后流通一定需要信息化 影响产品市场竞争力 二、园艺产品品质 影响人们生活质量 品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质 （一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜 ①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质 ②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖 甜度 100 173 74 吸湿性 葡萄糖＜蔗糖＜果糖 手持糖度折光仪 测的是可溶性总糖 ③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 在贮运过程中，有机酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡。食用品质与贮运性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。 酸酚类物质：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸。 ④果蔬的涩味 单宁类物质 ：0.25%左右可明显感受到涩味 1~2%时会产生强烈的涩味。 未成熟的果蔬中单宁含量较高，成熟的果蔬一般为0.1~0.2% ⑤苦味 糖苷类物质 1.苦杏仁苷（少量治病） 桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果核、果仁中。 2.黑芥子苷（抗菌剂；刺激剂；促进分泌消化液 ） 十字花科蔬菜中 3.茄碱苷（对人体有害，过多食用可能会出现恶心、呕吐、腹泻等症状 ） 又称龙葵苷，茄科类物质、马铃薯块茎中 4.柚皮苷和橙皮苷 （抗炎作用，降低血液的粘滞度、减少血栓的形成等药效） 柑橘类果实中，以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多。具有强烈的苦味 ⑥辣味物质 主要成分：姜酮、姜酚、姜醇 葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含硫，有强烈的刺鼻及催泪作用。 ⑦鲜味物质 氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天门冬氨酸 谷氨酸钠、谷氨酰胺最为重要 注：谷氨酸钠和谷氨酸的水溶液加热至120℃或长时间加热会产生有毒的，无鲜味的焦性谷氨酸(据说致癌，但也有说无毒的) 营养物质 维生素、矿物质、膳食纤维、淀粉、糖、蛋白质。 1.维生素