菊芋全粉凝胶特性的比较研究.pdfVIP

源苑愿 核农学报摇 圆园员源袁圆愿渊猿冤院园源苑愿耀园源愿源 允燥怎则灶葬造燥枣晕怎糟造藻葬则粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造杂糟蚤藻灶糟藻泽 文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园猿鄄园源苑愿鄄园苑 菊芋全粉凝胶特性的比较研究 员袁圆 员 员 圆袁猿 圆 员 于济洋 摇 李新华摇 王摇 琳摇 张摇 明 摇 郑凤娥摇 秦摇 宁 渊员 沈阳农业大学食品学院袁辽宁沈阳摇 员员园愿远远曰 沈阳产品质量监督检验院食品安全研究所袁圆 辽宁沈阳摇 员员园园圆圆曰猿 辽宁大学生命科学院袁辽宁沈阳摇 员员园园猿远冤 摘摇 要院为研究菊芋全粉替代菊粉的可行性袁本试验对菊芋全粉和菊粉的凝胶指数尧凝胶时间尧质构特性尧 凝胶保水性尧持油性尧透光度尧冻融稳定性进行了比较分析遥 结果表明院当菊芋全粉浓度达到源园豫时袁凝 胶指数为怨苑郾愿豫袁与同浓度菊粉凝胶指数尧凝胶黏性尧弹性尧黏聚性尧咀嚼性和恢复性相比差异不显著遥 当菊芋全粉浓度为源缘豫时与菊粉的凝胶时间差异不显著袁此时菊芋全粉的凝胶指数为员园园豫遥 菊芋全 粉凝胶的持油性要优于菊粉袁保水性尧冻融稳定性的变化趋势与菊粉凝胶基本一致袁且差异不显著袁当浓 度大于缘园豫时袁全粉凝胶透光性与菊粉凝胶相比差异不显著遥 菊芋全粉可替代菊粉作为一种新型加工 原料在发酵乳制品尧糕点尧速冻肉制品等食品中广泛应用遥 关键词院菊芋全粉曰凝胶特性曰比较分析 阅韵陨院员园援员员愿远怨辕躁援蚤泽泽灶援员园园鄄愿缘缘员郾圆园员源郾园猿援园源苑愿 摇 摇 菊芋渊陨灶怎造蚤灶冤袁俗称鬼子姜尧洋姜遥 鲜菊芋中含有 较分析袁由此进一步了解菊芋全粉的加工特性袁也为菊 丰富的营养物质袁包括碳水化合物为 员远郾远豫渊其中 芋全粉替代菊粉用于食品加工提供参考遥 苑愿豫为菊芋多糖袁即菊粉冤袁此外袁还含有少量蛋白质尧 粗纤维尧氨基酸尧维生素以及多种矿物质咱员原猿暂遥 研究表 员摇 材料与方法 明袁菊粉具有良好的加工特性袁在食品工业中可作为脂 肪替代品尧保湿剂尧增稠剂替代品袁在发酵乳制品尧速冻 员郾员摇 材料与试剂 肉制品尧糕点及保健食品中得到了广泛应用袁不仅能改 菊芋院辽东小红袁大连神农天马药材专业合作社曰 变食品的流变及质构特性袁而且还具有膳食纤维和生 菊芋全粉尧菊粉均为以辽东小红菊芋为原料制得遥 物活性前体的生理功能咱源原苑暂遥 菊芋全粉 渊自制冤院菊芋 清洗去皮 浸泡 寅 寅 渊员园园益袁缘皂蚤灶冤 切片 干燥渊远园益冤 粉碎 过筛 在菊粉的加工过程中需要脱蛋白尧除杂等复杂工 寅 寅 寅 寅 渊愿园 目冤 菊芋全粉 艺袁制备成本高袁而且获得的产品中可能会有化学试剂 寅 菊粉渊自制冤院菊芋 清洗去皮 浸泡渊员园园益袁 的残留袁导致菊粉使用时可能会有一定的安全隐患遥 寅 寅 将不易贮存的鲜菊芋经脱皮尧干燥尧粉碎后制成以菊粉 缘皂蚤灶冤 切片 热水抽提渊愿园益袁圆澡冤 分离 脱色渊离 寅 寅 寅