第七章矿物质详解.pptVIP

本章教学要求 要求了解重要矿物质在食品中的分布和含量，主要功能，影响矿物质生物利用率的因素及安全性；掌握重要矿物质的主要化学性质及其保留强化的原理。 7.1矿物质概述 1 定义 食品中除去C、H、O、N四种构成水和有机物质元素外，其它元素统称为矿物质，又称灰分，无机质。 2 分类 常量元素（major element）： K， Ca， Na， Mg，S， P， Cl 和碳酸盐等； 微量元素（minor elements）： 必需的营养元素：Fe Cu I Co Mn Zn 非营养非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr 3 矿物质在生物体内的功能 （1）机体的重要组成部分； （2）维持细胞的渗透压及机体的酸，碱平衡； （3）通常是酶的活化剂； （4）保持神经，肌肉的兴奋； （5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白，细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 （6）对食品感观质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性，结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地地作用。 7.2食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 7.2.1溶解性 1、所有的生物体系都含有水，矿物质的生物利用率和活性在很大程度上与他们在水中的溶解性直接相关； 2、各种价态的矿物质在水中可能与生命中的有机物质形成不同类型的化合物； 3、元素的化学形式影响元素的利用率和作用（Fe2+/ Fe3+)。 7.2.2酸碱性 1 定义 碱性食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或呈碱食品）。常见的碱性食品有：蔬菜、水果、豆类及其制品、杏仁、椰子、茶等。 酸性食品：食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高，在体内分解代谢后，最终产生酸性物质，这类食品就称为酸性食品（或酸性食物，或呈酸食品）。常见的酸性食物有：猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、等各种畜禽类，各种蛋及蛋制品、大米、面粉、酒类、甜食类等。 酸味食品不一定是酸性食品！！! 2 食品的酸碱性 大部分水果，蔬菜，豆类都属于碱性食品。 大部分鱼，禽，蛋等动物性食品属于酸性食品，米，面等主食中含有磷较多，所以也属于酸性食品。 食物酸碱一览表 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。  7.2.3氧化还原性 金属元素中有许多能形成两性离子，既可以作为氧化剂，又可以作为还原剂。 7.2.4微量元素的浓度 微量元素的浓度和存在的状态将会影响各种生化反应。 7.2.5螯合效应 许多金属离子可作为有机分子的配位体和螯合剂，如血红素中的铁，细胞色素中的铜，叶绿素中的镁及维生素B12中的钴。 7.2.6食品中的矿物质利用率 1 定义 生物的利用率：食品中营养素被生物体利用的实际的可能性。 2 影响矿物质生物利用率的因素 1)矿物质在水中的溶解性和存在状态； 2)矿物质之间的相互作用； 3)螯合效应； 4)其它营养素摄入量的影响； 5)人体的生理状态； 6)食物的营养组成。 3 提高矿物质生物有效性的方法 1) 食品的可消化性 如果食品不易消化，即使营养素再丰富也得不到利用。如麸皮，米糠中含有很多的铁，锌等营养必须元素，但这些物质可消化性很差，因而得不到利用。 2) 矿物质得化学和物理状态 在消化道中，矿物质必须呈溶解状态才能被吸收，颗粒大小会影响可消化性和溶解度。 3) 与其他营养物质相互作用 饮食中一种矿物质过量就会干扰另外一种矿物质得利用。两种矿物质竞争蛋白质载体上的结合部位，或者一种过剩矿物质与另外一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏；也存在相互间的促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸生成盐，都可以使这些矿物质成为可溶态，有利于吸收。 4) 螯合作用 传递和贮存金属离子的螯和物：氨基酸－金属螯合物； 新陈代谢必须的螯合物：亚铁血红素－血红蛋白的螯合物； 降低生物有效性，干扰性营养素的螯合物：植酸金属螯合物。 5) 加工方法 破碎的细度可提高难溶元素的生物有效性：添加到液体的食物中的难溶的铁化合物，经过加