I第八章商品的养护.pptVIP

YU Zhifang-郁志芳 * 第八章 商品养护 商品养护的概念和作用 引起商品质量变化的原因和常见现象 商品养护的主要措施 案例分析 商品养护的概念和作用 根据库存商品的特点和质量变化规律，采取行之有效的措施，创造适宜的条件，防止或/和延缓商品质量变化过程和速度，以保持其使用价值的活动。 保护商品质量，最大限度地发挥商品的使用价值，延长商品的使用寿命。 引起商品质量变化的原因 人：主导作用 内因：商品的组成、性质、相互作用——决定因素 引起商品质量变化的原因 外因 环境因素：温、光、水、空气等 生物因素：动物、植物、微生物和酶等 物理/机械因素：外力 化学因素：化学物质种类和性质（酸、碱、氧化剂等） 时间等 害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠 氧化作用 脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味 ； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。 油脂酸败的影响因素 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。 维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。 果蔬名称 pH值 果蔬名称 pH值 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 酸樱桃 柠　檬 橙 葡　萄 草　莓 3.0～5.0 3.2～4.0 3.2～4.0 3.4～4.0 3.2～4.0 2.5～3.7 2.2～3.5 3.6～4.9 2.5～4.5 3.8～4.4 番　茄 南　瓜 胡萝卜 甘　蓝 芜　菁 菜　豆 青辣椒 菠　菜 豌　豆 西　瓜 4.1～4.8 ≈5.0 ≈ 5.2 ≈ 5.2 ≈ 5.2 ≈ 5.4 ≈ 5.4 ≈ 5.7 ≈ 6.1 ≈ 6.2 微生物发育时必需的水分活度 微生物 发育所需要的最低AW 微生物 发育所需要的最低AW 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 ≤0.75 普通酵母 0.87 耐干燥细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透细菌 0.61 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食??品 ?腐败类型 ??微??生??物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 ? 糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉 ? 产气肠杆菌、酵母属?接合酵母属?玫瑰色微球菌?、曲霉属?、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属?、葡萄孢属、黑曲霉?、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属?明串珠菌属 家禽 变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 ?乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 温度对微生物的影响 温度℃） 对微生物的影响 121 蒸汽在15—20分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢 116 蒸汽在30—40分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢 110 蒸汽在60—80分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢 100 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢 82-93 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 66-82 嗜热菌生长 60-77 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外） 16-38 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 10-16 大多数微生物生长迟缓 4-10 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 0 水结冰；普通微生物停止生长 －18 细菌休眠 引起商品质量变化原因的复杂性 直接作用 间接作用 相互影响 环境因子 温度：最高、最低、适宜等不同要求 光：光质、光强等 水分：存在状态、含量多少 气体：种类（O2、O3、CO2、CO、C2H2、N2）、浓度、比例等 不同温度要求实例 最高 最低 适宜 冰淇淋 果蔬 罐头 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫黄绿 425 蓝青黄 450 青橙黄 490 青绿红 510 绿紫 530 黄绿紫 550 黄蓝青 590 橙黄青 640