提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响.pdfVIP

核 农 学 报 文章编号 提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响 宋雪梅 梁 琪 张卫兵 张 炎 包振荣 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃 兰州 甘肃省功能乳品实验室甘肃 兰州 摘 要为了了解提高成熟温度对牦牛乳硬质干酪成熟过程中蛋白质降解与苦味程度的影响本文研究 了 成熟牦牛乳硬质干酪在 个月成熟过程中 值 可溶性氮含量可溶性 氮含量可溶性氮含量游离氨基酸和苦味程度的变化并利用对 值 可溶性氮 提取物肽分布进行了分析 结果表明成熟温度和时间显著影响干酪成熟过程中以 值 可溶性 氮含量可溶性氮含量 可溶性氮含量游离氨基酸等所体现的蛋白质降解程度