应用HS-SPME-GC-MS分析海带和紫菜挥发性物质.pdfVIP

核 农 学 报!#$% ! ’ # $#%() *#%)) %() ! !#$%’()#*’+$,-$.*#’/#$’0*.+%*+1 文章编号 !$###+BB$ #$% ##’+#%()+$$ 应用 CD+D/E1+F-+ED 分析海带和紫菜挥发性物质 缪芳芳! 蔺佳良! 丁! 媛! 何红萍! 苏秀榕 宁波大学海洋学院 !浙江 宁波!’$B$$ # 摘! 要 !为研究不同加热温度对海带和紫菜挥发性物质及苦味物质形成影响 ! 本文通过顶空固相微萃取 与气质联用仪 CD+D/E1+F-+ED # $检测分析不同加热温度下海带和 紫 菜 挥 发 性 物 质 及 苦 味 物 质 的 形 成 ! 经检测分析 $海带和紫菜在未加热 %,B %$B#G处理下其挥发性化合物数目及含量差异明显 ! 同时两 % ! $B#G B . . . $ 者的苦味物质 种类及含量均有差异 海带在 时产生苦味物质 甲基 糠醛 紫菜在未加热 以及加热处理时均有苦味物质甲基吡嗪产生 $且甲基吡嗪随着温度 的升高相对含量增加 ! 故可知不同 的藻类挥发性物质种类及含量均不同 $苦味物质的形成也不同 ! 关键词 !海带 紫菜 挥发性化合物 苦味物质 气质联用 HIJ$$#;$$(, =K;48;$##+BB$L#$%L#’;#%() !! 海带 23.%$. 45%.* #是一种经济价值很高的 ’ $ ( 海藻 !常被用 于 食 品 药 用 提 碘 及 制 备 褐 藻 胶 等 % !材料与方法 紫菜 6$578$ # 常 用 于 食 用 !多 做 为 人 们 日 常 生 活 的 辅助蔬 菜 ’ ( % 由于 紫 菜 和 海 带 具 备 较 高 的 营 养 价 值 !#!材料 和独特风味 !所以利 用紫菜和海带生 产出 的各 种 产 品 海带和紫菜取 自福建省福清市 海兴保健食品 有 限 ’’ .% ( 深受国内外消费者 的欢迎 % 国内外对于海带和紫 公司 !自然干燥 粉碎后贮存备用 % 菜的 风味研究主要 集中 于其干 制品 以及 两者 的腥味 等 !#$方法 ’B . ( ! $LL$! ! #L9 $B2M 方面 对 于两者在 食品 加 工 过 程 中 的 挥 发 性 物 质 加热处理 精确称 取样 品 于 样 品 变化少有 报道 % 紫菜和海带的加工 过程会 涉及 烘 烤 瓶 中 !压盖密封 % 将准 备 好 的样 品分别 在 ,B $B#G恒 煎 和炒 等工艺 ’, ( !不同 的工艺往往 会 使得产 品具有不 温 干燥箱 中处 理 $ N !样 品处 理 温 度 及 时 间 参 照文 献 同的风味 !有时会 产 生不良风味 !比如苦味及 焦味 等 % ’$$ ( % 顶空固相微萃取 CD+D/E1# 是一种 新 颖 的 吸 附 $LL