卫生理化检验第九章.docVIP

第九章 食品营养成分的检验 食品中营养成分 蛋白质 ：是生命和机体的重要物质基础，生命现象总是和蛋白质同时存在。食物来源：肉类、鱼类、豆类、蛋类等。 碳水化合物：又称糖类或醣。是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛类和多羟基酮类化合物。食物来源：粮谷类和薯类食物。 脂肪：是一大类具有重要生物学作用的化合物，都能溶于有机溶剂而不溶于水为特征。食物来源：动物的脂肪组织、肉类、植物种子。 维生素：在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 矿物质 ：如：钙和磷是构成骨骼和牙齿的成分；铁维持正常的造血功能；锌可以促进生长发育等。 营养成分的测定意义 1、了解食品中各营养素的含量，评价食品的优劣和营养价值 。 2、指导人们对不同食物的合理搭配，平衡膳食 。 3、了解人群的营养状况，评价膳食营养质量，推行健康营养膳食计划 。 4、监控食品营养素含量和质量在运输、加工、包藏中的变化，提高食品的生产和管理水平 。 第一节 水分 保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制。 常见的水分测定方法 常压干燥法 减压干燥法 蒸馏法 常压干燥法 [原理]：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下， 将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 [适用范围]：①?水分是样品中唯一的挥发物质； ②?样品中水分排除情况很完全； ③?样品中组分在加热过程中发生的化学反应 引起的重量改变可忽略不计。 [样品的制备] a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。 c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱受不了。 d.浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。 e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15 ～ 20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。 [操作步骤] 烘箱预热→称量皿恒重m3 →准确称样+称量皿重 m1→干燥1h→冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min→称量→ 反复至恒重准确称样+称量皿重 m2 。 [结果计算] 水分% ＝ 减压干燥法 (1) 原理 利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 (2) 适用范围 适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。 (3) 仪器及装置 真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）。设备流程如图： 蒸馏法 [原理]：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。 [适用]：易氧化、分解、热敏性及易挥发组分。 [特点]：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。 第二节 灰分的测定 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。 分类 水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。 灰分的测定 灼烧法 原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。 注意事项：灼烧温度不超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发损失而造成误差；灰化时间以灼烧至灰分完全呈白色或浅灰色并达恒重为度。 第三节 脂 肪 脂肪的功能： 1、热能营养素 2、提供必需脂肪酸 和脂溶性维生素 3、保护内脏和保持体温 4、细胞结构的重要组成成分 5、食品加工的原料 脂肪测定的意义： 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标，也为食品的营养评定提供科学依据。 常用的测定脂肪的方法 2、酸分解法 3、罗紫-哥特里法 4、巴布科克氏法 5、盖勃氏法 6、氯仿－甲醇提取法