第3章_碳水化合物解析.doc

第三章 碳水化合物 一、碳水化合物的一般概念 碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)n通式来表示，因此也叫碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸（C2H4O2）也符合上述通式，但它不是糖类化合物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有许多书还在用。 糖类的定义：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 二、碳水化合物的分类： 碳水化合物：①单糖、寡糖和多糖（单糖的数量）；②均多糖或杂多糖（单糖的种类）；③植物多糖、动物多糖和微生物多糖（多糖的来源）；④结构多糖、贮藏多糖和功能多糖（体内的功能）；⑤多糖复合物。 三、碳水化合物与食品质量 ①碳水化合物是营养的基本物质之一。 ②形成一定色泽和风味。 ③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。 ④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。 ⑤食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还是膳食纤维的构成成分。 ⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。 四、食品中的糖类化合物 谷物蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。食品中常见的单糖是葡萄糖、低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、果胶。 谷物中的游离糖类的含量谷物中游离单糖及多糖含量很低，如大米（0.1%～0.2%）、小麦（0.1%～2.4%）、大豆（0.1%）、玉米（0.6%～0.9%）、鲜嫩荚青豆（2.3%）、鲜青豌豆（0.55%）。 五、糖的甜度 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（sucrose）、D-果糖（D -fructose）、D-葡萄糖（D- glucose）的含量。 1、甜度定义：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1，又称为比甜度。 2、糖的相对甜度 3、影响甜味强度的因素：①构型的影响；②浓度的影响；③粒度的影响；④温度的影响；⑤介质的影响；⑥不同糖类之间的影响。 第二节 单糖 单糖是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。 一、单糖的结构：碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连接4个不同的基团，4个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 差向异构体： ㈠除C1外，任何一个手性碳具有不同的构型。 ㈡每个手性碳原子具有镜面像，因此这些原子具有2n排列。 ㈢六碳糖能形成16种不同的含有醛基端的差向异构体。8种属于D-系列，8种属于L-系列。 ㈣最高碳数手性碳原子（C-5）上的羟基位置在右边的糖称为D-糖，最高碳数手性碳原子上的羟基位置在左边称为L-糖。 ㈤天然形式存在的七糖、八糖和九糖的量很少。 D-葡萄糖：最为丰富的碳水化合物和有机化合物。4个手性碳原子。天然存在的葡萄糖为D-葡萄糖。L-葡萄糖与D-葡萄糖相比数量上非常少，但L-葡萄糖具有重要的生物化学作用。 D-果糖：是商业上最重要的酮糖。 环式单糖：端基异构体；-和-构型；醛类羰基非常活泼，容易受烃基氧原子亲核进攻生成半缩醛。酮羰基也具有相似的反应。 单糖异构化：含有相同数量碳原子的简单醛糖和酮糖互为异构物，通过异构化可以相互转化。通过异构化反应，醛糖转化为另一种醛糖（C-2具有相反的构型）和相应的酮糖，酮糖转化成相应的两种醛糖。D-葡萄糖、D-甘露糖以及D-果糖可以相互转化。异构化可以通过碱或酶进行催化。 二、单糖的物理性质 1、甜度 2、旋光性：通常用表示，溶液变旋现象。 3、溶解度：单糖分子有多个羟基，水中溶解度较高，但不溶于有机溶剂。 4、亲水功能(吸湿性或保湿性）：糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。吸湿性顺序：果糖葡萄糖。保湿性顺序：葡萄糖果糖。例如：面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆。硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖。 5、其他：黏度、冰点降低、渗透压增大，抗氧化活性。 三、单糖的化学反应 1、非酶褐变 褐变反应： ㈠氧化褐变(酶褐变)：以多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌。 ㈡非氧化褐变(非酶褐变)：焦糖化反应、美拉德褐变反应。 ①美拉德反应（Maillard Reaction）：还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生的羰基和氨基缩合反应。与食品的颜色和许多风味的形成密切相关。Maillard反应所需的反应物至少包括含有氨基化合物（一般是蛋白质和氨基酸），还原糖和一些水。 反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或（Heyenes)重排（酮糖），经HMF，最后生成深色物质。产物：色素（类黑精）、风味化合物（如：麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类）。