交叉培训宴会服务PPT资料.ppt

3、跟进宴席酒水、香烟等摆放到位的检查； 4、各类服务用具的到位（茶壶、宴席菜单及根据菜单准备相应的器皿及汁酱是否到位； 5、宴席开始前30分钟将凉菜上桌； 6、宴席开始前与客人负责人沟通好相关事宜：宴席开始的大概时间、是否有仪式、有何需要配合的服务等；如是团拜宴、宴请等则需根据客户的用餐形式沟通是否需要提前将迎宾酒准备好（一般为红酒1/5左右，便于客户讲话完毕后举杯仪式的配合）； 7、服务人员的仪容仪表、服务三宝的检查； 8、人员到位并清楚自己的工作区域及方法； 9、与司仪或负责人沟通接洽好上菜时间，与厨房沟通好上菜时间及顺序（出菜方式、蒸菜的出品楼层等）。 8、宴会的八知三了解 １）八知：1、知主人身份或主办单位；2、知宴会标准及菜式品种；3、宴席桌数及人数；4、知开餐时间；5、知邀请对象及其身份；6、知烟、糖、酒、饮；7、知陪同人员及用餐方式；8、知结帐方式。 三了解：1、了解宾客风俗习惯；2、了解生活忌讳；3、了解特殊要求。 注意事项 1、知会菜单中特别事项：干锅上席3-5分钟后要盖住火，以免烧焦；整鸡或整肘子要在上桌后再用刀叉划开，以免影响美观；所有菜式要与汁酱放在一起；鱼肚要朝外。 2、服务中如有客人需要加任何食品或酒水，须先征得主人同意再添加，以免客人不买单，并知会宴会负责主管。 3、宴席中要为客人节约酒水，白酒可两席开一瓶，红酒不要全部都开，酒瓶不能扔，宴会后要给客人清点酒水。 4、看台人员在客人落座后把多余的酒杯撤下，由机动人员负责在工作台上备用5套后送到指定的工作台。 注意事项 5、宴席中机动人员负责检查每席之菜式是否已上齐，并负责责任范围的倒酒和清理工作台，如客人有需要添加汁酱和其它物品之类则由机动人员负责拿取。 6、宴席中属于餐厅管的财产如分更，洗手盅等物品不要送出餐厅，由专人负责送洗，以免财产流失。 7、如宴席中有表演，服务员在服务中不能盯着舞台上，需加强对客服务，决不允许因为不专心服务而导致服务失误。 8、及时为客人换碟，点烟，如餐具不够时要注意适当换碟和烟盅，不能因为餐具不够就不换。主人或主宾敬酒时由咨客负责倒酒 斟酒服务 斟酒的姿势与位置 1、服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾随时檫拭瓶口， 右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外显示给宾客， 让其一目了然。斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面 向宾客，将右臂伸出进行斟倒。身体不能贴靠客人，要 掌握好距离，以方便斟倒为宜，身微前倾，右脚伸入两 椅之间，是最佳的斟酒位置。瓶口与杯沿应保持1-2厘米 的距离，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方 法，左右开功和探身为对面的宾客斟酒，手臂横越客人 的视线，都是忌讳和不礼貌的做法。 2、使用冰桶的酒时，从冰桶取出时，应用一块折叠成条的餐巾护住瓶身，以防止冰水滴酒弄脏台布和客人的衣服。 斟酒量 中国白酒以9成满，白葡萄酒斟三分之二杯，红葡萄酒斟1/2杯（根据客户的酒量来，一般酒店仅倒1/3杯），香槟酒先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二即可。啤酒（8分酒2分泡）、饮料8成满、白兰地倒1盎司（将白兰地杯倒下不溢出为宜）。 斟酒顺序 若是举行规格比较高的宴会，经过会务组同意，待客人坐下前应事先将红葡萄酒斟好，以便宾客入座后，主人举杯。然后再斟倒软饮或啤酒，最后根据宾客的意见斟倒白酒。 大型宴会的主桌斟酒顺序一般是先主宾，再主人，然后斟其他客人，两个服务员斟酒时，一个从主桌开始，一个从副主宾开始，依次按顺时针方向进行，如举行寿宴，应从寿星开始，然后按顺时针方向进行。 重要宴会主桌的主人比主宾德高望重的可以从主人开始，然后斟主宾。 大型宴会一般来宾席，有女士先斟女士。 斟酒注意事项 1、斟葡萄酒及白酒时，服务员把酒徐徐倒入杯中，当倒至适量时将瓶向上稍提一下，并旋转瓶身，使最后一滴随着瓶身的转动均匀的分布在瓶口边沿，然后用左手的口布檫拭瓶口，便可避免酒水滴在台布或客人身上。 2、斟酒时随时注意瓶内的情况，以适当的倾斜度控制流出速度。 3、要随时注意每位宾客的酒水饮用情况，当喝至三分之一时要及时续添。 4、宴会服务中斟饮料要根据主办单位所备品种放入托盘，供宾客选择，待其选定后在进行斟倒。 5、在宴会进行中，一般主要的客人要讲话（祝酒辞、答谢辞），讲话完后，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。讲话者走下舞台，服务员应跟其身后，随时准备添加。宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置，待讲话结束再重新开始工作。 机动人员的工作事项 机动告知客人保持签到台台布整洁无划痕 机动于开餐前将厅内所有的台号卡收回 提醒客人保管好自己的财物 宴席中机动人员负责检查每席之菜式是否已上齐，并负责责任范围的倒酒和清理工作台，如客人有需要添加汁酱和其它物品之类则由机动人员负责拿取。 协助看