红枣葛根凝固型酸奶加工工艺的研究.pdfVIP

摘要 摘要 酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通过发酵牛奶得到的一种饮品，其具有多 种生理功能和保健效用。红枣和葛根是我国特有的药食两用的食材，红枣具 有益气补血，增强免疫力的作用，葛根中含有的葛根黄酮具有抗氧化抗衰老 的作用。本研究将这两种食材应用于凝固型酸奶中，制成复合凝固型酸奶， 产品营养丰富，易于吸收。 当前我国酸奶市场竞争激烈，但仍以搅拌型酸奶为主，其他类型如凝固 型酸奶，冰冻酸奶较少。本研究针对市场中日渐流行的凝固型酸奶，采用红 枣葛根复合基料发酵，满足乳品厂商和消费者对酸奶新产品的需求。 本研究采用红枣和葛根作为复合添加物，研究了其加工工艺，同时针对 酸奶配方的中加糖量，稳定剂添加量等进行了相关研究，结果如下： l、通过对红枣浆加工工艺中煮制条件的分析，得出最佳煮制条件为： 煮制温度70℃，时间20min，料液比1／3，此时红枣浆中可溶性固形物13．3， 总酸含量18．71％，还原糖含量9．257％。葛根酶解过程中Q一淀粉酶和13一 淀粉酶添加量为：a一淀粉酶添加量0．08％，13～淀粉酶添加量0．08％，此 条件下酶解液中DE值达25．77，黄酮含量0．0438mg／mL。 2、针对酸奶中红枣浆，葛根汁与复原乳配比进行研究，以酸度，感官 评价和乳酸菌数为指标，得出最佳配比为红枣浆：葛根酶解液：复原乳=1： l：8；蔗糖添加量的研究以感官评价和乳酸菌数为目标，得到最佳蔗糖添加 量6％；稳定剂添加量的研究采用TPA质构分析，得到最佳稳定剂添加量为 变性淀粉：复合稳定剂=2：3，添加量0．4％。 3、实验研究了复合发酵基料发酵凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过对 发酵过程中滴定酸度和乳清析出量进行测定，并对工艺进行优化分析，得到 最佳发酵工艺条件为：发酵温度42℃，发酵时间6h，接种量0．13‰，同时 确定了本产品的感官指标、理化指标和微生物指标。 4、本研究对得到的红枣葛根凝固型酸奶加工工艺进行了生产车间的工 艺流程设计和相关物料衡算，设备选型和水电气等管路设计，为今后工业化 生产提供技术参考。 关键词：红枣，葛根，复合凝固酸奶，工艺，设计 Abstract ABSTRACT iSakindofmilkdrinkwhichiSfermentedlacticacidbacteriaorother Yogurt by hasa of functionandhealtheffects．Redand probiotic．Itvarietyphysiological jujube areboth Kudzuroot usedinfoodandmedicinefield．RedCall our jujubehelpsbody immunein TraditionalChineseMedicalScience．Kudzurootwhich improve system contains istreatedasantioxidationand puerarin antiatheroscloresisfood．The paper discuss ofthe set red mainly process compound of andkudzufoot．It yogurt jujude armsto anewkindof withinmorenutrient develo