删减版食品工艺学考点.docVIP

一、问答题。 食品冷藏的工艺条件是什么？简述冻结保藏的条件。 冻结保藏的条件 （1）冻藏温度的选择 食品的冻结温度以及在贮运中的冻藏温度应在-18度以下。 （2）空气流速的选择 堆放时应允许食品周围有适量的空气流动，使贮藏食品和贮藏室墙壁间留有适当的间距，以保持食品周围有流动的空气，避免食品直接吸取来自墙壁的热量。 （3）流通运销方式 冻结食品的流通运销，应使用有制冷及保温装置的汽车，火车，船，集装箱等专用设施，运输时间长的要控制在-18度以下，一般采用-15度，销售时也应有低温货架或货柜。 2.冷藏对食品质量有哪些影响。 3.冻藏对食品质量有何影响。 4.影响冻结食品质量的因素主要有哪些。 影响冻结食品质量的因素主要是原料质量、冻结温度 5.什么是顶隙？顶隙有什么作用？ 顶隙指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 作用 1、顶隙的大小直接影响到食品的装量、卷边的密封性、产品的真空度、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。 顶隙过小，会导致内容物过多，影响原料的消耗；杀菌时，易引起罐内压力高于罐外压力，影响卷边的密封性，引起二次污染；同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气容积减少极易出现氢胀罐影响销售。 顶隙过大，可能造成内容物不足，达不到要求；且顶隙空气残留量多，能促使铁皮的腐蚀，在罐壁与食品接触处出现氧化圈，从而引起食品变色、变质；冷却时，易出现瘪罐。 6.罐头食品有哪些腐败变质现象？如何预防？ 罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变、发霉、变色等腐败变质的现象。 预防措施 7.罐头的保藏原理和加工工艺流程，影响其质量的因素。 果蔬-分选、洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗、抽空等 畜禽-解冻、分割、剔骨、修整、预煮、油炸等 装罐、预封：洗罐消毒、净重、顶隙等，人工装罐、机械装罐，加注汁液（糖水、盐水），预封 排气： 4、密封：5、杀菌、冷却： 6、检验、包装、贮藏： 影响其产品质量的因素：①原料的质量 ②热烫的时间 ③排气温度和时间 ④杀菌前的污染情况 ⑤杀菌后的污染 ⑥冷却的温度和速度 ⑦贮藏的温度湿度 8.热烫的主要目的是什么？ 主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失9.食品干藏的原理是什么？食品干燥基本原理实质是什么？ 10.有哪些干制方法？ 常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法 11.在北方生产的紫菜片运到广州容易出现霉变的原因是什么？如何控制？ A、采用密封包装；B、包装内添加干燥剂；C、包装车间控制湿度；D、在低温干燥处贮藏。 干制食品有何特点？ 13.食品腌制保藏的原理是什么？ 14.腌制方法有哪些？ 15.烟熏的是什么？ 防止制品腐败变质 提高制品的保存性 促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。 16.腊肉是什么原理保藏的？ 腊肉是按腌渍保藏原理保藏的。腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。 17.什么是肉的持水性？在腌制产品中，影响持水性的因素？ 肉的持水性 影响持水性的因素食盐、磷酸盐等 18.在肉制品加工中，什么是发色剂？什么是助色剂？ 发色剂:硝酸盐、亚硝酸盐 助色剂:抗坏血酸抗坏血酸 钠L－抗坏血酸L－抗坏血酸钠 腌制水果时，什么物质是硬化剂？什么物质是漂白剂？ 硬化剂： CaO，CaCl2，Ca(HSO3)2， Al2(SO4)3?K2SO4 漂白剂： 0.1%~0.2%硫磺0.1%~0.15%亚硫酸盐 简述食品化学保藏的原理。 常用的防腐剂，抗氧化剂有哪些？ 22.最常用的，在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是哪种？ 23.辐照保藏用的辐射源是什么？ 辐照保藏用的辐射源是60Co -射线辐射保藏技术可以应用于哪些方面？ 1.果蔬方面 抑制果蔬发芽 防止微生物的腐败作用 控制害虫感染及蔓延 延缓后熟期，防止老化 2.杀灭谷类害虫 3.保鲜肉禽类：(1)高剂量辐射处理 (2)低剂量辐射处理:处理后需冷冻保藏。 4.水产品 5.蛋类 电离辐射有哪些用？ 二、名词 90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值大小和细菌耐热性的强度成正比 F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 5、Z值：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。 Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（ ℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌