发酵食品工艺学复习.docVIP

二、填空题 1.啤酒的主要成分是 水 和 酒精 。 2.啤酒生产工艺分为 制麦芽 、 糖化 、 发酵 及后处理四大主要工序。 3.浸麦的目的是 使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分 。 4.酿造啤酒使用的主要原料是 大麦 ；我国一般使用 大米 作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用 玉米 作为辅助原料，非洲一些国家使用 木薯淀粉 作为辅助原料。（06年1月份考题6萄糖合物） 5.麦芽汁制造过程包括 原料的粉碎 ， 醪的糖化 ， 糖化醪的过滤 ， 混合麦汁加酒花煮沸 和 麦汁冷却 五道工序。 6.啤酒花的主要化学成分 α-酸 、 β-酸 、 酒花油 和 多酚物质 等。 7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是 α-淀粉酶 和 β-淀粉酶 。 8.常见的糖化方法有 煮出糖化法 、 浸出糖化法 及其他类。 9.麦芽糖化过程中的主要作用包括 辅料的糊化/大米的糊化 、 麦芽中蛋白质的分解 、 液化 及 糖化等步骤。 10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有 类黑精 的生成、 花色苷 溶出以及 单宁色素 的形成。 11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。 12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为 上面啤酒酵母 和 下面啤酒酵母 ；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为 凝集性酵母 和 粉末性酵母 。 15.经后发酵的啤酒，主要采用 棉饼过滤法 、 硅藻土过滤法 、 离心分离法 、 板框过滤法 和 微孔膜过滤法 等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。 16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是 培养大量健壮成熟的优良酵母细胞 。 17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的 淋饭酒母 ；另一类是人工添加食用乳酸的 速酿酒母 和 高溫糖化酒母 。 18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为 淋饭法 、 摊饭法 和 喂饭法 。（06年1月份考题6萄糖合物） 19. 黄酒后发酵的目的是 使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味 ，后发酵温度应控制在 13~15℃ 。 20. 酿造酱油按照发酵工艺分为 高盐稀态发酵酱油 和 低盐固态发酵酱油 两类。 21. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用 豆粕 或 豆饼 作为主要的蛋白质原料；以 麸皮 、 小麦 或 面粉 等食用粮作为淀粉质原料。 22. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、 酒精发酵 和 醋酸发酵 。 23. 酱油制曲过程实质是 创造米曲霉生长最造宜的条件,保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育,分泌酿造酱油需要的各种酶类 。 24. 酱油制曲过程中的化学变化主要是 米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖,同時将糖分解成二氧化碳和水,并产生大量的热量;米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸 。 25. 酱油的浸出过程中，应把浸泡液温度提高到 80~90℃ ，以保证浸泡温度能够达到65℃左右；为了使酱油收得率尽可能提高，酱醅淋头油的浸泡时间不应少于 6 h，淋二淋油的浸泡时间不少于 2h。 26. 固态发酵法酿醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是 疏松醋醅 、 调节空气 、 存菌体 ，以利醋酸菌好氧发酵。 27. 腐乳的生产过程包括 磨浆、制胚、前期培菌、腌制 和 后期发胶 等环节。 三、名词解释 1. 糖化:也称麦芽汁制制备,糖化是将麦芽粉碎,与溫水混合,借助麦芽自身的各种水解酶,将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性小分子,如糖类、糊精、氨基酸、酯、肱等,制成麦