法国美食详解.ppt

法 国 美 食 mets délicieux Contents 法国菜的历史概述 法国菜的文化源远流长，相传16世纪意大利女子Catherine嫁给法兰西国王亨利二世以后，把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国。 路易十四还曾发起烹饪比赛，即现今流行的Corden Blue奖。 曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世首席厨师的安东尼莱梅写了一本饮食大字典——Dictionary of Cuisine成为古典法国菜式的基础。 选材 法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。 还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一 牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜 (SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱 (CAVIAR); 在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料; 法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛  法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。 据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。 　　法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。 特色配料 酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。 　　酒 　　法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。 香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。 不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。 如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡，竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。 香料　 如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。 各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。 烹饪方式 　　法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。 法国菜的口味偏于清淡，色泽保持原色、素色， 忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。 按地方特色划分的菜品 　　鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色 可分为： 　　1）.布根地菜肴（Burgundy） 　　盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及红酒鸡（Coq au Vin）等。 　　2）.阿尔萨斯菜肴（Alsace） 　　盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（Foie Gras）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔（Cuiche Lorraine）。 　　 3）.诺曼底菜肴（Normandy） 　　盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。 4）.普罗旺斯菜肴（Provence） 　　出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有海鲜汤 (La bowrride du pecheur a la provencal)等。 传统菜单+特色菜 法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等， 其次为汤，鱼， 再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜， 然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。 法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致。 最能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酷以及烤乳猪、鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤， ，马赛鱼羹 烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。 清酒浸法国鹅肝 堂煎法国鹅肝 生蚝 吐司 特色菜品及做法 　　法式烩土豆 　　菜名： 法式烩土豆 　　所属菜系： 法国名菜 　　特点：味道鲜美，软嫩适口 　　原料： 　　土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香