果蔬汁的制作工艺天津农学院李猛详解.ppt

天津农学院 园艺园林学院 设施农业科学与工程 1002134109 李 猛 课堂当厨房 都把大厨当 果蔬巧加工 你喝我来讲 3.1果蔬汁的分类及对原料的要求 果蔬汁的功能作用与生理意义 清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用 抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。 西红柿汁：能保护皮肤弹性，促进骨骼发育，减退雀斑和面部色素沉着，其维生素P可保护血管、防治高血压。　　藕汁：富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉，有明显的补宜气血、增强人体免疫力作用。既通便又止泻，健脾开胃，增进食欲。　　甜椒汁：甜椒没有普通辣椒的强烈刺激，但又具备辣椒族降脂减肥、增进食欲、帮助消化等作用，其辣椒素还能预防癌症。最傲人的还有它丰富的维生素C。　　黄瓜汁：能有效促进机体的新陈代谢，减肥抗衰老，还可使神经系统镇静、增强记忆力，辅助治疗失眠。　　胡萝卜汁：能增强人体免疫力，防癌抗癌，尤其适宜于糖尿病患者作为辅助治疗食物。还能保护视觉系统，刺激胆汁分泌，中和胆固醇，增加肠壁弹性，安抚神经。　　芹菜汁：安定情绪，舒缓内心焦虑和压力，是现代高节奏人士的良伴，是营养师给熬夜人群的必补推荐，最为关键的是，芹菜汁对高血压患者有明显降压作用 橙汁：夏日饮用解烦止渴，帮助消除疲劳。能强化血管，降低毛细血管脆性，防止微血管出血、胃肠充气、促进消化。对感冒、咳嗽也有辅助预防作用。　　西瓜汁：西瓜含有大量水分、多种氨基酸及糖，是清热解暑当仁不让的佳品。同时还可治疗咽喉及口腔炎症，也是尿道感染和大便干燥的救星。　　苹果汁：苹果汁的诱惑力在于它益智、增强记忆力。此 外，苹果健胃，止泻通便，能消除人体疲劳感，它富含的钾能 综合体内过剩的钠使之排出体外，因此也有降压作用。　　木瓜汁：可有效补充人体养分，增强机体的抗病能力。更为人们乐道的是它的通乳及治疗淋巴性白血病(即血癌)作用。　　猕猴桃汁：显著的乌发美容效果使得猕猴桃被称为“美容果”，但它的作用远不止于此。它能阻断致癌物在人体内合成，预防多种癌症的发生。还可降低胆固醇及甘油三酯水平，对高血压、高血脂、冠心病都有辅助治疗作用。　　西柚汁：柚的诱人之处在于它的抗菌抗病毒作用，它能抑制大肠杆菌、痢疾杆菌等多种菌类，尤其适宜夏季。另外，它还能祛痰镇咳、降低血糖。 全球果汁饮料消费市场 我国果蔬汁加工业发展 我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段： （1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。 果蔬汁的分类 ??? ????1.果汁（浆）和蔬菜汁（浆）：采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、风味和可溶性固形物含量（为调整风味添加的糖不包括在内）。 ????2.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）：采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分,可溶性固形物的含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比≥2。 ??? ?3.果汁饮料和蔬菜汁饮料： ????果汁饮料是在果汁(浆)或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁饮料果汁（浆）含量/%≥10。 ????蔬菜汁饮料蔬菜汁（浆）含量/%≥5。 果肉饮料 市场上果蔬汁的品种 按工艺不同分类 澄清汁 果蔬制汁不简单 精挑细选严把关 清洗干净少污染 破碎取汁不再难 粗滤调整成分散 澄清精滤清汁见 均质脱气混浊变 浓缩脱水分外甜 杀菌灌装才算完 果蔬汁加工对原料的要求 粗滤与成分调整 5、成分调整 小范围的调整果蔬汁糖酸比例以改进风味和符合一定规格要求。 澄清过滤（澄清果汁生产中工序） 混浊原因：细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。 果蔬汁生产用酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于40000u/g,果胶脂酶活性大于75u/g。一般果胶酶作用的适合PH4.5-5.0，温度50℃左右 二）明胶－单宁法 适用于含单宁较多的果汁，苹果、犁、葡萄等 1、作用机理： （1）明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质可与单宁形成络合物，悬浮颗粒随络合物沉降。 （2）果汁中悬