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HACCP培训教程 （一） 什么是HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point -危害分析与关键控制点的英文首字母缩写 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 ■ HACCP的特点 -不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理基础上的管理体系 -是预防性的，不是反应性的；目的在于在生产环境下确定并控制潜在危害，并使其始终处于潜在状态，是用于防止因生物的、化学的和物理的危害导致食品不安全的工具 -是根据不同食品加工过程来确定的，其原则是具体问题具体分析 -强调关键控制点的控制 -是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持 -针对食品安全性，是一种食品安全保证体系 -不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进； -不是一成不变；要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高 这是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证体系，通过食品的危害分析（HA）和关键控制点（CCP）控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。它是一项国际认可的技术，希望生产商能通过此体系来减低、甚至防止各类食品污染（包括生物性、化学性和物理性三方面），它包括了从原材料和工厂环境开始到生产过程和产品消费全过程的危害控制。 HACACP与传统检验方法比较 ● HACCP -重点关注食品加工中容易发生影响食品安全的环节； -强调过程控制； -注重对食品安全有关键作用的加工点。 HACCP体系这种管理手段提供了比传统的检验和质量控制程序更为良好的方法，它具有鉴别出还未发生过问题的潜在领域。通过使用HACCP体系，控制方法从仅仅是最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）。人们在设计食品生产工艺时必须保证食品中没有病原体和毒素，由于单靠成品检验不能做到这一点，于是才产生了HACCP体系的概念。 总之，HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系。但是，不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害，是最大限度减少食品安全危害的系统。 实施HACCPT体系的益处 -通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； -当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市场的机会； -提高消费者的信心； -与非认证企业相比，有更大的竞争优势； -改善公司形象。 HACCP体系是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用）的一种体系方法，使用HACCP体系可将一个公司食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法（这种非破坏性检验并没有直接针对食品与食品成分，而是将其延伸到整个生产过程）；HACCP体系提供了对食品引起的危害的控制方法，正确应用HACCP体系研究，能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害；使用HACCP体系这样的预防性方法可降低产品损耗，HACCP体系是对其他质量管理体系的补充。 总之，实施HACCP体系可以防患于未然，对于可能发生的问题便于采取预防措施；可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的方法；减少不合格品的产出，最大限度的减少了产品损耗；HACCP体系的实施要求全员参与，有利于生产厂家食品安全卫生保障意识的提高。 HACCP的发展历史 -始于60年代美国宇航局控制宇航员食物的卫生质量 -1971年美国正式提出了HACCP管理概念 -80年代以来，HACCP已被世界多个组织认可，如CAC、欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等。 -我国从90年代开始应用此系统，2002年3月20日国家认监委发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。 ■ 我国正推行HACCP -我国已经要求以下6类出口食品企业必须建立和实施HACCP管理体系：罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品 -卫生部、国家质检总局等正积极筹划在食品企业开展HACCP认证 ■ HACCP的基本原理 -HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理性危害的系统方法，是一种高效的质量保证系统。其原理经过实际应用和修改，已被CAC确认，由以下7个基本原则组成。 1 进行危害分析（HA） 2 确定关键控制点（CCP） 3 确定关键指标的限制(CL) 4 建立监控程序(M) 5 确定纠偏措施(CA) 6 建立验证程序(V) 7 建立有效记录系统(R) 食品安全卫生 食品的概念 -食品是指:各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是