第一篇肉与肉制品第四章腌腊肉制品第一节咸肉第二节腊肉资料.ppt

第一篇　肉与肉制品第四章 腌腊肉制品第一节 咸肉第二节 腊肉第三节 培根 主要包括腌肉制品和腊制品，二者的区别在于：1）在加工工艺上，腌制品是用盐，硝石直接腌制而成。腊制品则是腌制后再经干燥、发酵过程。2）在贮藏性上，腊制品腌制后经干燥处理，比腌制品的含水量低，贮藏性好。3）在风味上，腊制品有浓郁的腊香味。 第一节 咸肉 咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为“连片”、“段头”、“小块咸肉”和“咸腿”。 (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。 一、基本工艺流程 原料的选择和整理→配料→腌制→干燥→包装→成品。 二、名特产品的加工 广东腊肉 1、广东腊肉共同特点： 1）选料精细；2）食盐量比其它产品少（3%左右），白糖添加量较多（4—10%）；3）均加硝酸盐（0.05%）。 三、质量标准 （一）感官指标：色泽鲜明，肌肉鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实，有弹性，具腊肉特殊的风味。 （二）理化指标：水分≤25%，食盐≤10，酸价＜4，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20mg/kg 第三节 培根和熏肉 一、培根（Bacon）的加工 即烟熏咸肋条肉。是世界三大肉制品之一，其基本特征是：表皮油润金黄，质地坚实；肌肉干硬，具有适口的咸味和浓厚的烟熏味。 培根按照取料部位不同分为大培根、排培根和奶培根三种。 （一）基本工艺流程 原料的选择、整理→腌制→浸泡、清洗→剔骨整形→烟熏→成品 （二）加工方法 1．原料的选择整理 1）选料：①大培根，在猪的半胴上截取第三根肋骨至最后一腰椎中间的整块肉，割掉奶脯。要求肥膘最厚处在3.5-4cm为宜。 ②排培根和奶培根：取第五肋骨至最末两个荐椎之间的整块肉,再沿背脊下13-14厘米水平切开，上半部分排培根原料，下半部割除奶脯为培根料。排培根要求膘厚2.5-3cm，奶培根2.5cm。 2）整理：用刀把原料四周修割整齐成直线，割去腰肌和横隔膜。 2．低温腌制：腌制时在0-2℃左右进行。 1）干腌：每块肉坯用0.1kg食盐，加1%NaNO2混匀后抹擦在肉坯表面（注意抹均匀），然后放在盘中腌一昼夜。24h 2）湿腌：把干腌后的肉再用波美16-17的食盐溶液（每100kg溶中含70gNaNO2）浸泡，浸泡2周左右，中间翻3-4次缸。（目的是转换受压部位，让肌肉松驰，加快腌液的渗透）。 3．浸泡、清洗 把腌好的肉块在25℃左右的清水中浸泡3-4h，其作用目的是： 1）让肉表油液溶解，便于清洗修割；2）把表面盐分洗掉，防止熏制后出现“盐花” 3）使组织变软，便于剔骨，整形。 4．剔滑、修割、整形 要求只用刀尖轻轻划开骨面上的薄膜，然后用手慢慢扳出。不能把肌肉刺破，以免生水浸入不便久藏。 修割是把残毛和油液刮尽，把四边整成直线。然后吊挂沥水6-8小时，便可进行烟熏。 5．烟熏 先用硬木火把熏房温度预热到60-70℃，然后覆盖锯末把肉挂入，进行熏制，熏时温度先高后低，熏8小时后便可拿出，冷却后即为成品，出品率83%。 6．贮藏 贮藏时可用蜡纸包装后贮藏，也可吊挂平放贮藏，冬季1-2个月，夏季7天左右。 第四节 腊牛、羊、兔肉 一、腊牛肉 （一）原料选择整理：选新鲜瘦牛肉，剔除筋腱、脂肪等，顺肌纤维走向切成45cm长的肉条。 （二）配料：川味：牛肉100，食盐6%，糖1，酒0.5，花椒0.3，硝酸钠0.05。 （三）腌制：把配料混匀与肉坯搅拌均匀，在缸中腌5-7天，中间搅拌1-2次。 （四）晾晒、烘烤：把腌好的肉洗净，用绳拴挂在竹竿上，把表水晾干，然后在40-50℃烘房烘30小时，即成，出品率45-50%。 （五）贮藏：用蜡纸包装，在干燥通风库房中贮1-2个月。 二、风羊腿：主产于四川、湖南 （一）原料的选择、整理： 用羊后腿，刮净毛根，洗净，夏天需将大骨剔出。 （二）配料：长沙：盐8%；硝石0.4；糖，2.4，酒1.4。 （三）加工：把配料混匀，抹擦在羊腿表面，腌4-7天，中间翻缸，腌好后洗净用绳拴挂在向阳通风处，风吹1-2个月即成。成品的形状是椭圆形，在晾挂过程中（主要是第一周）要整形。 成品率45-50%。 三、腊兔肉 （一）原料选择、整理：选择健康，较肥的体重约1.5kg的兔子，宰杀后剥皮去内脏，前后爪洗净，用竹片在腹腔中撑成平板状。 （二）配料：盐5-6，糖4.3，酱油3.12，硝石005 （三）腌制：配料混匀后抹擦在兔体内外。或凉开水溶解后（每100kg肉用15kg水）