第四节油料类作物详解.pptVIP

第四节 油料类烹饪原料 第一节 粮油类烹饪原料 油脂的基本常识 一、油脂的简况 脂类是油、脂肪、类脂的总称。 脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合组成的三酰甘油酯。脂肪的主要元素是C、H、O。 脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。 动物内的脂类分成两部分，即：脂肪与类脂。 脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。 类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。 液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油（牛油）、半干性油（化猪油）和非干性油（植物油）三类。 油脂的基本常识 二、油脂的分类 脂肪酸分三大类： 1、饱和脂肪酸——不含—C=C—双键的脂肪酸 主要存在于动物脂肪，以及少数木本植物油如：椰子油、可可油、棕榈油等中。 单不饱和脂肪酸——含有1个双键的脂肪酸 主要存在于植物脂肪，如：红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油，以及少数动物油如：黄油、羊脂和鱼油中。 ω-3多不饱和脂肪酸——含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。 ω-3是由寒冷地区的水生浮游植物合成，以食此类植物为生的深海鱼类（野鳕鱼、鲱鱼、 鲑鱼等）的内脏中富含该类脂肪酸。 油脂的基本常识 三、油脂的功能 1、脂肪代谢 脂肪进入动物体内，要进过消化后转换成脂肪酶供动物体进行新陈代谢。新陈代谢的两种基本形式即： （1）分解代谢——将高分子脂肪分解成脂肪酶，并通过脂肪酶，将脂肪生物降解为代谢废物排出体外 （2）——合成代谢——利用能量来合成细胞中的各个组分，如蛋白质和核酸等。代谢是生物体不断进行物质和能量交换的过程，一旦这种过程停止，生物体的结构和系统就会解体。 2、提供能量 脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。 油脂的基本常识 四、油脂的营养价值 1、油脂的消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。 2、必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸有维持免疫和心血管功能的作用。 3、脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。 油脂的基本常识 五、油脂的作用 1、脂溶作用 食物原料中的一些气味分子和脂溶性维生素（如：维生素A.D.E.K和胡萝卜素）不易溶于水，而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。 2、改善口感 促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。 3、调味作用 某些动物脂肪含有较多的芳香物质，如：牛油、猪油、鸭脂、辣油、芝麻油等被用来做调味料。 4、传热媒介 用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。 主要脂肪的脂肪酸成分 各种【植物】油脂的总含量 各种【动物】油脂的总含量 第四节 油料作物概况 六、植物油的提取 1、浸出植物油：浸出法是采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是大豆色拉油的价格一般要低于压榨油的原因之一。 浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂残留。 达不到一级、二级压榨标准的花生油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。 第四节 油料作物概况 六、植物油的提取 2、压榨植物油：其生产工艺是“物理压榨法” 物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，机榨过程中添加炒籽，经榨机榨制后，采用高科技天然过滤提纯技术而制成的。 压榨油保持了原料的原汁原味，香味醇厚，富含维生素E，保质期长，且无任何添加剂，不含溶剂残留和含皂量，是一种现代工艺与传统工艺结合生产出的纯天然的绿色食品。 压榨植物油具有色、香、味齐全，保留了各种营养成份之特点。 第四节 油料作物概况 六、植物油的提取 3、氢化植物油： 氢化植物油含有大量“反式脂肪酸”，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普