澳星之光牛肉产品手册和烹调手册.docVIP

澳 星 之 光 产 品 手 册 和 烹 饪 手 册 牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性。在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。 安格斯牛 Angus 安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口感最好。这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的较老。所以安格斯牛肉可谓是世界三大有种肉牛中，从选种到养殖到宰杀到储藏都最讲究的牛肉了。 历史 安格斯牛是1800年以后才开始被单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休.华生。华生住在苏格兰的安格斯，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。华生的两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一只母的叫“老个懒妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年活了35岁并生了29只小牛。现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。 外貌特征 安格斯牛以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为无角黑牛。该牛体