食品工艺学导论1教案.ppt

* * 第一章 食品加工保藏的基本原理 第一节 食品的分类 第二节 引起食品腐败变质的因素 第三节 食品加工保藏的基本原理 第四节 食品保存期限和食品标签 第一节 食品的分类 一、食品的分类（图片） 1、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品。 2、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、糖果和巧克力制品、软饮料等。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。 4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。 5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 按原料种类分 果蔬制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 ? 畜肉制品 按加工工艺分 焙烤制品 饮料 糖果巧克力 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 按保藏方法分类 dehydrated garlic flake 干藏类 冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品 发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 按产品特点分 方便食品 …… 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 二、食品所应具备的特性 食 品 卫生和安全性 营养和易消化性 感观功能的易接受性 方便性 外包装的可靠性 加工技术的先进性 贮运耐藏性 第二节 引起食品腐败变质的因素 食品 微生物 害虫、啮齿动物 酶 温 度 水 分 光 其它因素 一、微生物 ●细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败。由于细菌活动分解了食物中的蛋白质和氨基酸，从而产生恶臭及异味，在无氧的状态下，还会产生有毒物质，引起食物中毒。 ●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。 ●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。 二、害虫、啮齿动物 ●害虫：它不仅是某些食品贮藏损耗加大的直接原因，而且由于害虫的繁殖、迁移及其排泄物、皮壳、尸体等严重污染食品，使食品丧失商品价值。对食品危害性较大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类等。 ●啮齿动物：鼠类。 三、酶 酶是生物体的一种特殊蛋白质（具有高度的催化活性，能降低反应的活化能）。食品在加工贮藏过程中由于酶的作用，特别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品的色、香、味和质地的变化。 酶的催化活性受温度、pH值、水分活度等的影响，经过加热杀菌的加工食品，酶的活性被钝化，由酶引起的变质几乎不可能，但一般加工原料中有酶的存在，在原料处理阶段就会发生酶引起的变化。 四、温度 温度主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应及微生物的生长发育程度等。 ●温度对化学反应速度的影响：温度升高食品内部的化学反应速度增加。根据范特霍夫规则：温度每升高10℃，化学反应的速度增加2-4倍。Q10为温度系数，Q10= V（t+10） /Vt，式中V（t+10）和 Vt分别表示反应在（t+10）℃和t℃时的反应速度。 ●温度对酶促反应速度的影响：温度升高，酶促反应的速度加快，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止。 ●温度对微生物生长发育的影响：在一定温度范围内，温度与微生物的生长速度的关系也可用温度系数Q10表示。多数微生物的Q10在1.5-2.5之间。 五、水分： 水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了，有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。 六、光：食品中脂肪的氧化、色素的减退、蛋白质的凝固等都会因光的存在而加速。 七、其它因素： ●机械损伤：不仅使外观受到影响，而且会加速水分损失，刺激较高的呼吸和乙烯产生率，促成腐烂的发生。●乙烯：成熟采收、物理伤害、病害入侵、温度升高到30℃、水分胁迫等，会使乙烯的产生率增加。它是促进成熟和衰老的植物激素。●外源污染物：环境污染