快餐制作流程.ppt

一、职前简介---P3 二、 炸鸡 ---P10 三、汉堡/支援---P27 四、前线 ---P45 五、附表---P71 三、H/PVT篇（汉堡/支援） 13.超级鸡腿堡：烤面包---15±1克沙拉酱---20±2克美生菜---鸡腿肉1片---面包底 14.双鸡堡：烤面包盖 ---15±1克沙拉酱---小胸肉（大头对小头）--- 20±2克美生  菜----面包底15.和风香鸡堡：烤面包——15±1克沙拉酱——四块魔法鸡块——20±2克美生菜—  —面包底16.黑椒鸡腿堡：烤面包——10±1g沙拉酱---10±1g黑胡椒酱----黑椒腿排1片（皮  面朝上，横向）——1片番茄片30±2g---平铺20±2克美生菜——面  包底----白色汉堡纸裹制----放入黑椒鸡腿堡盒中。17.夏威夷菠萝鸡腿堡：烤面包——15±1克沙拉酱——菠萝片——风味腿肉1片（皮  面朝上，横向）——20±2克生菜——面包底——白色汉堡  纸—夏威夷菠萝鸡腿堡盒。18.酷辣辣鸡腿堡: 烤面包—15±1克沙拉酱——三片黄瓜—酷辣辣腿肉1片（皮面朝  上，横向）——20±2克生菜—面包底—白色汉堡纸。19.南洋鸡肉卷：面饼烙面朝上放在白色汉堡纸上—两条小胸小头对小头—大头距面  饼边沿1-2cm—挤南洋酱15g在小胸上，距小胸粗头1cm—挤沙拉酱  10g—美生菜20±2克—卷起面饼—把鸡肉卷放在粉红汉堡纸从下网上  3分之1处—卷紧粉红汉堡纸，成蜡烛型。以上产品（13-19） ，成品保存时间≤15分钟，保存温度为50-60℃ 三、汉堡/支援 20.煎盘的清洁： 1）用煎板刮刀从外向里将盘面上的油物铲向里面清除，刮刀只能向里一 个方向运动，不可向回拉，不可在盘面中间部位横刮，否则会损伤盘 面。 2）取一块专用消毒抹布放在煎盘上，倒少许过滤水于抹布上，用刮刀压 在抹布上，刮刀与盘面上成45度，推动刮刀使抹布与煎盘面摩擦，除 去表面的污渍。 注：煎盘每次使用后必须清理干净，否则打烊很难清理，每次使用完煎铲. 压肉锤后用消毒抹布清洁干净 三、汉堡/支援 1.玉米浓汤备注：每罐玉米罐头汤汁含量约为20%（200克），填写废弃单成品：保存温度80℃，保存时间4小时.为防止糊味应再制作过程中维持均匀搅拌 玉米浓汤出售时应搅动目的是:上下混合均匀，避免引起顾客投诉火腿的大小应为5*5*5MM 制作玉米浓汤注意事项：01）. 火腿丁为5*5*5MM的方块（保存48小时）02）. 鸡蛋搅打后提起成丝状即可03）. 用4L冷过滤水充分溶解玉米西汤粉成糊状04）. 将14L过滤水煮制沸腾05）. 缓缓倒入成糊状的玉米西汤粉 06）. 边倒边搅拌，直至沸腾07）. 用一直手横放搅拌器于锅上来回摆动08）. 将搅拌好的蛋液缓缓通过摆动中的搅拌器，倒入锅中09）. 持续搅拌10）. 倒入切好的火腿丁11）. 持续搅拌12）. 倒入称量好的玉米粒13）. 至沸腾后关火 三、汉堡/支援 2.冲调热饮：1）热牛奶粉量35g 成品容量：280±5ML 2）热果珍粉量11.5g 成品容量：280±5ML 3）热咖啡粉量3.1g 成品容量：280±5ML 4）热奶茶粉量48g 成品容量：280±5ML Δ以上热饮成品温度为≥80℃ 补粉量—牛奶不少于700克，果珍不少于360克， 咖啡不少于150克，奶茶不少于700克   3.圣代机：循环用新料，新旧料的比例为6：4，圣代配置的比例