生集训营之鲜盘点与损耗讲义(学员版)解决方案.ppt

各店对于发给每个部门的盘点单必须进行编号并做好记录 。 盘点日下午17：00，通知库存办公室开始盘点，收货部要停止一切收货工作（或先预收，但不输入电脑），预收的如果销售需要，先做收货，不需要补货的贴上“禁止盘点”的字样。 生鲜盘点流程——准备 停止收货 盘 点 实 施 盘点点数 盘点复查 主管将每项商品累计数量填入盘点库存表中，累加总额,并将累计总额写入鲜食盘点利润表 盘点的定案 生鲜盘点流程——实施 盘点复查 当盘点完毕后,由生鲜经理，对“盘点预盘表”中40%-60%的品种进行抽查 ，抽查发现的错误应当场纠正，核算员对“盘点预盘表”中40%进行抽查，抽查发现错误应当场纠正 抽查结束后，盘点人负责将“盘点预盘表”中的数据统一汇总输入到电脑中的“鲜食盘点库存表”上。 生鲜盘点流程——实施 影响鲜食盘点毛利率变化的各种因素分析 盘点错误 每日收货成本计算错误 库存计算错误 促销商品销售对毛利的影响 商品采购成本的变化对毛利率的影响 商品折扣及免费货 影响盘点毛利分析 影响各生鲜大类的毛利原因 影响果蔬毛利原因 影响鲜肉毛利原因 影响海鲜毛利原因 影响面包毛利原因 影响熟食毛利原因 影响盘点毛利分析 盘点结束工作 每次盘点结束，各部门需完成盘点分析，食品原料、酱料保质期报告，大宗进口货品库存情况报告等 归档工作 生鲜盘点结束工作 生鲜损耗讲义 李长明 IBMG国际商业管理集团 生鲜集训营之 前 言 1．损耗控制的目的是为了取得较好的毛利，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响整个生鲜部门营运根本任务的完成。 2．减少任何因管理不善或人员失误引起的不必要的损耗。 损耗控制的目的 目 录 CONENTS 4. 控制损耗的方法 2. 损耗的种类及产生原因 1. 损耗的定义 5. 损耗程序 3. 为什么控制损耗 目 录 6. 损耗表 损耗的定义 失窃 丢弃 清仓 单据错误 损坏 浪费 降价 实物损耗 价值损耗 由于腐烂，品质降低，新鲜度下降到不可以出售程度的商品，统称为损耗商品 损耗成因 价值损耗 单据 变价 盘点 实物损耗 订货 收货 理货 陈列 销售 加工 储存 偷窃 损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内。 损耗成因 ? 自然损耗: 由于环境的改变,时间的增加,使商品变质、腐烂、水份蒸发，使新鲜度下降而形成的损耗 损耗的种类及产生原因 损耗的种类及产生原因 ? 人为损耗： 顾客有意或无意的损坏行为 上货时不在意的损坏行为 加工过程中，由于失误造成的无谓浪费 ? 例： 进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确导致损耗 搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损伤而导致损耗 库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗 偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少打 制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗 损耗成因 为什么要控制损耗？ 控制成本 增加毛利 提升业绩 为什么控制损耗 控制损耗的方法 ?进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底，加抽比率， 必要时作全检 ?搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤、轻拿轻放 ?堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过高，放稳固、牢靠 ?库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适量下单 损耗控制方法 控制损耗的方法 ? 被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的防盗意识，增设出入口、收银出口、收货口的防盗与监控设施。 ? 制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作良好的品质 ? 报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品 损耗控制方法 控制损耗的方法 总 结： 控制好损耗管理表，做好订货、验货、搬货、陈列、库存、变价等工作，并降低损耗量及损耗金额。 损耗控制方法 损耗程序 ? 将当天所不能出售的商品，撤离台面，放在指定地点，经确认属实后，由指定人员将其销毁处理的过程 损耗程序 损 耗 表 损耗表 谢 谢 IBMG国际商业管理集团 生 鲜 盘 点 李长明 IBMG国际商业管理集团 生鲜集训营之 前 言 生鲜为什么盘点？ 生鲜盘点 目 录 盘点所需表格局 生鲜盘点时间 盘点概念 盘点流程——盘点前的准备 盘点流程——盘点实施 影响鲜食盘点毛利