食品工艺学白酒生产解决方案.pptVIP

第四节 白酒生产 一、概述 白酒的种类、风味物质成分 和质量标准 二、白酒生产工艺 中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。 白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。 1、中国白酒特点： 中国白酒是以粮谷为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒。 发酵过程采用酒曲糖化、固态发酵。 经过窖池陈酿后具有特殊的香味。 2、白酒的风味成分及来源： 酒曲——是发霉发芽的谷粒，这技术在我国3200年前就已发明。采用“霉菌曲”发酵酿酒，可使酒“芳香酷烈、轻隽遒爽、超然独异” (齐民要术)，其中的“芳香酷烈”口感，来自于酒中醇与酸的酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香气味的酯类。 酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香型。 3、中国白酒与洋烈酒的区别： 1)洋酒使用麦芽和酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵。 2)洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法 中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法 3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵 。 全国白酒产量（单位：万t） 4、白酒的产 量 1949年新中国成立时，全国白酒产量只有10.8万吨。 1978年，白酒总产量已达143.74 万吨。 1996年，总产量达到历史高峰801.30万吨。 2004年降到了最低点303万吨，比1996年下降62%. 2006年全国白酒总产量达到