食品工艺学第一章绪论解决方案.ppt

二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用？ 人类吃食品的目的？ 人类对食品的要求？ 1 营养功能 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能 感官功能 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好)　第二功能 3 保健功能 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康） 第三功能 新发展的功能 三、 食品的特性 食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1 安全性 2 保藏性 3 方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭烹调的一般食品 1. 安全性 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词； 包括微生物、化学、物理方面 微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异