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罐内食品物料的性质不同，传热曲线不同 对流型为主的罐头传热曲线： 先对流后传导： 传导型： 根据传热曲线确定杀菌的强度和时间 常压杀菌设备 常压杀菌设备 常压杀菌设备 高压杀菌设备 高压杀菌设备 双层热水循环式杀菌釜 ? 静置式高压蒸汽杀菌釜 §7 冷却 冷却方法 ①水池冷却， ②锅内常压冷却， ③锅内加压冷却， ④空气冷却。 ①避免嗜热菌的生长繁殖， ②防止高温下食品品质的下降， ③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。 冷却终点： 罐温38~40℃。 罐头杀菌冷却越快越好 对玻璃罐的冷却不易太快，常采用分段冷却的方法，即80℃、60 ℃ 、40 ℃三段 §8 检查 外观检查 保温检查 敲检 真空度检查 开罐检查 罐藏食品常见的质量问题 胀罐：罐的一端或两端向外凸起。 平盖酸败：内容物已经变质发酸，但外观正常，没有胀罐现象。 硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。 发霉：罐内容物有霉菌菌丝体生长，严重时内容物发粘、变味、变色、质地软烂。 * 重要 * * 0.25%的Na2SO3为抗氧化剂,并配以0.25%的柠檬酸和1.5%的NaCl为护色液(山药) * * 。 * * 增进罐头食品风味 * * * * * * * * * * * * * * 罐装设备 含颗粒灌装机 啤酒/汽水灌装机 重力式灌装机 3.注液 食品装罐后，注入一定