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第十四章 无菌包装技术 一、基本概念原理 二、包装材料、食品及无菌化 三、无菌包装设备与包装过程 一、基本概念、原理 无菌包装原理 污染源：食物, 环境, 容器 变质源：外因(微生物), 内因(酶) 只要具备以下三项条件, 就是一个无菌包装系统 ——对食品进行预杀菌 ——对包装容器进行杀菌 ——对装料封口环境进行无菌化处理 二、包装材料、食品及无菌化 包装材料 包装材料的杀菌方法 食品预杀菌 包装设备系统环境的无菌处理 包装材料及容器 1. 选择考虑因素: 热稳定性, 化学(分解等) 物理: 外形, 力学性能等 化学稳定性: 化学物, 射线不使材料结构发生改变 阻隔性, 气体, 光线,水分, 卫生安全性 于人体无害 经济性 包装材料的杀菌方法 食品预杀菌 杀菌方法: 种类很多, 液体食品多用高温短时 UHT：121℃高温灭菌技术或135℃高温灭菌技术；2~6s 巴氏灭菌：78～82℃ 30min 2. 及时冷却: 对包装材料, 营养素都是必须的. 3. 防止再污染: 尤其是传输时的再污染. 包装设备系统环境的无菌处理 1 开机前的预杀菌: 热空气, 热蒸气, 化学气体, 要注意对包装机材料的影响(温度、腐蚀性,作用时间) 2. 无菌状态的保持: 热空