巨無霸什錦麵夫廚藝好手妻絕妙創意大碗吸客.doc.docVIP

/applenews/article/art_idIssueID巨無霸什錦麵 夫廚藝好手 妻絕妙創意 大碗吸客 2010年10月16日蘋果日報 呼朋引伴大快朵頤，享受共食碗公樂趣，就是賣點、就是客源。 在商業銷售法則上，超大或超小，常會成為吸客元素，巨無霸什錦麵，一對夫妻因開海產店收山為餬口再起之作，意外成為吸引食客上門關鍵。呼朋引伴共食一碗公，成為趣味賣點，也讓原本1盤100元的什錦麵，一口氣變成消費448元（中碗）、599元（大碗），客單價拉抬、集客力大增。平價吸客，大，就是王道。採訪╱潘怡靜 攝影╱黃競鋒 大，就是王道。 以google搜尋「張吳記」，出現1390筆圖片，沒有1張是張吳記什錦麵老闆吳建誠、老闆娘張玲玲自己張貼，幾乎全是部落格食客用餐發表。 其中，網友最愛拍「巨無霸什錦麵」。「你吃過多大碗的麵？台北北投有一家麵店，賣一碗讓10個人吃到撐的什錦麵……」素人食客生動的文字、用手肘當尺比畫拍照，宣傳效果不輸任何媒體報導。 這碗爆紅超大碗什錦麵，歡笑飽餐背後，藏著創業失敗再起的辛酸與意外，還有「聽某嘴大富貴」的大碗公傳奇。 合夥海產店 不賺反賠 小盤什錦麵 單價 100元足夠2名普通食量女生食用，必擺：鮮蝦、豬肝、蛤蜊、肉片、炸豬皮、魚板，花枝、魷魚等食材視季節進價更替，不放味素。 吳建誠當廚師、張玲玲顧外場，在餐飲業上班20餘年，4年前動念創業，與朋友合夥大型海產店，「以前當上班族，每月兩人薪水10餘萬，日子很好過，」張玲玲說：「開店辛苦熬夜營業到天明，店租高達7萬元，不但沒賺到、一年下來倒賠40萬。」當時兩人盤算「了」錢那麼多，很不甘願想扳回，帶著身上僅存50萬元想2次開店，「餐廳」是他們最熟悉領域，這回決定「做小」。只想開一家「先生顧廚房、太太顧外場」二人小店，親戚介紹北投現址小巷住家當店面，月租不到2萬元。夫妻盤算：不要太累，付得出房租、水電，還有小賺就好。租到店面時，尚未決定要賣啥。吳玲玲思想起：「童年阿嬤賣什錦麵熟悉的味道。」於是詢問86歲阿嬤煮食秘訣。「店名要叫啥？」吳建誠想學香港餐廳名字裡都有「記」字，他想叫「吳記」，張玲玲反駁：「那我的姓呢？好歹也叫『吳張記』。」最後，順口好念的「張吳記」出線。 北投開小店 平價好賣 紅糟鰻 單價 180元以10斤虎鰻、1斤客家手工紅糟比例加調味料醃製，裹蕃薯粉炸，口感外酥內軟。 當小巷掛起「張吳記什錦麵」招牌，沒人看好荒地會開花。初始一盤100元什錦麵，時值金融風暴，鮮蝦、豬肝、蛤蜊、肉片、炸豬皮、魚板料多實在，外加10餘種平價菜色，薄利多銷贏得附近上班族買單，日賣上萬元。真正爆紅，是一年後一個碗公意外。負責採買食材的張玲玲，平日愛買藝品，有天她在菜市場看到一水晶攤、用九龍碗公盛水晶，「以前在國賓飯店附近上班，看到藝品店九龍碗公超喜歡，但太貴買不下手。」當下央求水晶攤老闆：「九龍碗公可否賣我？」便宜買下3個九龍碗公扛回店，她發奇想：「用這個裝什錦麵。」吳建銘直斥：「神經病！這麼大碗誰吃？」但吳還是用水量看看可裝幾碗，裝5碗（500元）的中碗公賣448元、裝7碗（700元）的大碗公賣599元，寫了一個價格標放碗公，意外真的發生了！ 大碗什錦麵 爆紅聚客 蚋肉魚 單價 200元詢問阿嬤所得古早味。清蒸台灣黃金蚋取肉，加仔魚、白豆醬料理，入味下飯。 「真的有人點！」小店從此不再只做附近慈濟、華碩、汽車公司生意，開始吸引聚餐客人遠道嘗鮮，最高記錄大碗日賣15碗，同時帶動點菜客源，現在每到用餐時間必定客滿，小店也要雇5名人力。經過媒體曝光，甚至有業者扛著10個滯銷大碗公來相賣，「我還跑去鶯歌，想找更大的碗公。」吳玲玲從碗公找到當老闆娘的樂趣。「我不太習慣當老闆的壓力，老公也說我不會計算。」張玲玲說，採買時一定自己跑趟菜市場確認菜色，「我不喜歡買南部批發菜色、寧可多花點錢買北部小苗菜。」連小販都笑她：「你不是賣麵的，用什麼有機豆芽菜？」大碗公食材用量大，鮮蝦、豬肝、肉片等平價食材不打緊，遇上魷魚、花枝進價高，就得斟酌更替當令食材，才不會量大蝕本。從小家中務農的吳建誠，看到客人點大碗公沒吃完浪費會扳臉；吳玲玲考量大碗公外帶麵會餬掉、現場吃才好吃堅不賣外帶。大，就是王道。這對夫妻開小店，意外悟出大道理。 香蔥去骨油雞 單價 260元挑6斤重風仔雞，加金桔餅煮去肉腥味，煮好淋冰水使皮Q，浸泡於煉湯冰存，上菜前灑上宜蘭三星蔥。 酸菜套腸 單價 180元阿嬤古早費工作法，多層大腸串在一起，加桔皮等中藥去腥，反覆川燙再串，上菜時加酸菜拌炒，口感特殊。 巷子口經濟學 ●大是王道：小店創業又非人潮店面，除了餐點口味，還要有吸客趣味，什錦麵平民美食，配上大碗公，成為吸客賣點。●薄利多銷：開店3年時