HACCP培训解析.ppt

监控内容：通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活度、酸度或PH值、感官检验。 监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。 监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。 监控人员：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。 HACCP * 在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。 纠偏措施应包括： 确定并纠正引起偏离的原因； 确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等； 记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。 HACCP * 通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。 CCP的验证活动： 校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。 校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。 针对性的采样检测。 CCP记录的复查。 HACCP * HACCP程序应文件化。 应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。 记录应包括： 危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。 HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。 HACCP计划实施过程中发生的所有记录。 其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等。 HACCP * HACCP * 关键控制点（Critical Control Point, CCP）： 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对 于预防和消除一个食品安全危害或将其减少 到可接受水平非常关键。 HACCP * 关键限值(Critical Limits，CL)： 区分可接受和不可接受水平的标准值。 HACCP * 操作限值（Operation Limits； OL) 由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 HACCP * 控制措施（Control Measure）： 指能够预防或消除一个食品安全危害, 或将其降低到可接受水平的任何措施和行 动。 HACCP * HACCP计划（HACCP Plan）： 依据HACCP原理制定的一套文件，用 于确保在食品生产、加工、销售等食物链 各阶段与食品安全有重要关系的危害得到 控制。 HACCP * HACCP * 进行危害分析： 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 HACCP * 确定关键控制点： 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 HACCP * 建立关键限值: 关键限值是非常重要的，而且应该合 理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。 如果关键限值过严，即使没有发生影响到 食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施， 如果过松，又会造成不安全的产品到了用 户手中。 HACCP * 建立监控关键控制点的控制体系： 企业应制定监控程序，并执行，以确 定产品的性质或加工过程是否符合关键限 值。 HACCP * 建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施： 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施应是在 HACCP 计划中提前确定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制； 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 HACCP * 建立验证程序、证明HACCP体系的有效性: 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计 划运转，或者计划是否需要修改，以及再 被确认生效使用的方法、程序、检测及审 核手段。 HACCP * 建立与这些原理及其运用相适应的所有