发酵技术课件4.pptVIP

讨 论: 同学们学习了近两年生物学知识了，了解生物学知识到底对我们的生活有什么意义呢？ 先听听生物技术发展史吧 石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒。 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同微生物作用形成的。 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在战争中挽救了无数人的生命。 1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型。 20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现工业化。 20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、抗生素等。 20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程，细胞工程的发展。 第一节 发酵技术 1、发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱……) 2、沼气发酵 发酵技术就在我们的生活里 1、发酵食品 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。 发酵食品有着更为丰富的营养成分； 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 ?植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能预防老年痴呆症。 ??? ?发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。 ???? 发酵食品的隐患 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。 酸 奶 它是以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶制作步骤 将容器消毒 米 酒 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程 家庭米酒制作步骤 将容器消毒，米洗净 沼气发酵 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，利用微生物将有机物分解转化，最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。 沼气发酵技术 无氧条件 利用微生物——甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的有机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 * * 第25章 生物技术 发酵工程 发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。 讨论：我们生活中有哪些与发酵技术有关？ 一、我们身边的发酵技术 优点： 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。 发酵食品预防肿瘤有奇效 ???? 牛奶加入糖煮开 冷却 加入酸奶 摇均加盖 20-30度培养一、两天 保温杯加盖8-10小时 米浸泡12小时，弄碎 蒸煮30分钟 冷却，摊开 与酒药充分混合 30度培养一天半 *