乳制品工艺学总结详解.pptVIP

我国乳品行业存在的问题——养殖方面 1、奶牛良种数量不足， 群体质量水平不高 我国接近 1400 万头奶牛中，良种牛比重不足 1/3； 成年母牛年平均单产仅为 5000 千克左右，只相当于世界平均产量(8000千克)的2/3。 2、养殖方式落后 我国奶牛饲养规模小，散户饲养，劳动生产率低，整体单产水平较发达国家低，造成奶牛饲养的经济效益差、奶价高。 我国乳品行业存在的问题——养殖方面 （1）从饲养方式看，中国的原料乳主要由个体养殖户生产 2012年户养奶牛占全国奶牛总头数的60％以上 　养奶牛户平均饲养规模不到10头 　规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城市郊区 大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。 我国乳品行业存在的问题——养殖方面 （2）我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致奶价高，已达到或超过国外主要乳制品出口国家的价格水平。 2012年我国原料奶价格在3.28元/ｋｇ之间，最高的达到4.01元/ｋｇ以上。 2012年主要乳制品出口国家的收奶价格（人民币）:美国2.53元/ｋｇ，澳大利亚2.51元/ｋｇ，新西兰2.7元/ｋｇ。 我国乳品行业存在的问题——养殖方面 3、饲料结构不合理， 优质青粗饲料开发利用不足 我国奶牛饲料结构 粮食、作物副产品、秸秆及天然牧草 优质牧草和饲料作物十分缺乏 饲草加工、调制、贮存技术薄弱 原料乳乳干物质11.5% 国外发达国家奶牛饲料结构 采用大规模精饲料饲养的奶牛 原料乳乳干物质达到12.5% 我国乳品行业存在的问题——养殖方面 1、 乳品企业规模小 目前中国乳品加工企业有1600多家，其中绝大多数属于中小企业 我国日处理能力在100吨以上的乳品加工企业约占总数的５％， 欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业都超过百吨，大型企业日处理原料奶达3 000t以上，平均日处理规模均在2200吨左右。 2012年，我国乳品加工前两大企业（蒙牛和伊利）的总销售额为1160亿元，只及世界第一大乳品加工企业雀巢公司同年销售额的44.7％。 我国乳品行业存在的问题——乳制品生产方面 2、劳动生产率低、管理成本高 由于企业规模小，自动化水平低、劳动生产率很低，加大了管理成本，造成产品成本高。 我国乳品行业存在的问题——乳制品生产方面 3、一体化经营情况差 　　　牛奶鲜活易腐，挤奶一日数次，需要及时冷却、收集、储运，以保证鲜奶的质量。 在美国，奶业一体化程度非常高，250家奶业合作社供应全国约80％的牛奶及其制品。 在荷兰，现有22家乳品厂中有13家是产加销一体化的合作社，其中包括供应本国80％牛奶及其制品的三家最大的加工厂。 我国乳品企业没有自己的养殖基地，多采用简单的“公司＋农户”的模式。 我国乳品行业存在的问题——乳制品生产方面 “公司＋农户” 一种合作组织 双方多是一种简单买卖关系 奶农没有与加工企业建立牢固而稳定的合同关系 没有形成真正的“利益契约” 我国乳品行业存在的问题——乳制品生产方面 4、原料乳的生产管理环节技术落后 国外发达国家的原料乳的生产管理 挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化。 槽车运奶占收奶总量的70%以上 实现了对原料乳化学组成及微生物（细菌数、体细胞数、激素、抗生素等）的快速检测。 我国原料乳的生产管理 手工挤奶占收奶总量的85%以上，15%的为机械挤奶设备简单、管理水平低；保鲜、储运、包装等环节不规范。 少数大型乳业集团靠进口检测设备对微生物进行检测（如伊利、蒙牛、光明、三元、完达山、三鹿等），大多数中小企业无法实现对某些致病菌的快速检测。 我国乳品行业存在的问题——乳制品生产方面 5、产品检测手段落后 国外发达国家的检测手段 乳制品的在线检测：化学方法检测、物理方法检测和微生物快速检测， 对产品质量进行跟踪，并及时整顿。 我国产品检测手段 乳品企业对乳制品的检测，尤其是在线检测技术掌握的还很落后， 是造成产品品质较差的主要原因。 我国乳品行业存在的问题——乳制品生产方面 6、生产装备及设备制造技术落后 我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距。 国内乳品机械化程度低，尤其是通用关键机械上，离心机及乳品分离机械与国外差距大。 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平。 目前进口机械占国内50%的市场，15％的乳品生产企业拥有进口设备。主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。 我国乳品行业存在的问题——乳制品生产方面