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《食品毒理学》练习测试题 第一章 绪论 一、名词解释 1.毒理学:研究有毒有害物质对生物体的损害作用、作用机制、危险度评估及其安全性评价 与管理的一门学科。 2.食品毒理学:研究食品中有毒有害化学物质性质、来源及对人体的损害与作用机制,评价 其安全性,并确定其安全限值,提出预防管理措施的一门学科。 3.外源性化合物:在人类生活环境中,可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。 二、填空题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价,制定__安全_____限量,提出食品中有 毒有害物质的预防和管理措施,保障食品__安全_____。 2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_体内试验_和_体外试验 两种方法。 3.美国食品和药品管理局的英文所写为_FDA______。 4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究,传统的以动物为主的毒理学研究将减 少,出现整体动物替代法的新理念和发展动向,即“3R”趋势,分别为整体试验____、_毒 性试验系统____、_ 传统病死率和死亡率________。 三、选择题 1.FAO是__B___的英语所写简称。 A.世界卫生组织 B.联合国粮农组织 C.世界贸易组织 D.欧洲理事会 2.__A____是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 3.被称为生物毒理学之父的是_A________。 A.Grevin B.Magendie C.Bernard D. Brown 4.被称为现代毒理学奠基人的是___A______。 A.Orfila B.Magendie C.Bernard D. Brown 四、判断题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价,制定安全限量,提出食品中有毒有害物 质的预防及管理措施,保障食品安全。( T ) 2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。( F ) 五、简答题 1.食品毒理学研究的内容包括哪些? 1.)研究毒物的来源与性质 (1)外来化学物:(2)生物源性:(3)药物残留:(4)内源毒素:(5)加工及变质产毒: (6)人为毒素: 2.)研究毒理学机制及开展安全性评价 (1)研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。 (2)对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品,进行安全性毒理学评价。 (3)工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律,评价 其对食品安全的影响。 (4)研究药物残留毒性、检测方法,制定残留限量标准。 (5)研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。 (6)通过系统毒理学试验,对受试物做出安全性评价,并结合实际情况和人群食物结构制 定安全限量标准。 2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些? 1.)传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新 的局面。 3R(Refinement、Reduction、Replacement)趋势: 整体试验→体外实验或构效关系数 学模型;毒性试验系统→基因工程的动物和细胞代替; 传统病死率和死亡率→生化指标代 替。 2.)大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。 3.)采用多种方法结合来评价化学物的毒性将是一个重要趋势。 4.)毒理学预测范畴及危险度评估的新进展。 5.)多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。 六、论述题 1.试述食品被污染的主要途径有哪些? 1.)工业“三废”的污染: 2.)农药的污染: 3.)霉菌的污染;4.)兽药残留污染: 5.)运输污染:6.)加工污染;7.)事故性污染: 2.试述预防食品污染的主要措施。 1.)整治环境污染,减少食品污染环节。 2.)限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物中使用,提倡使用高效、低毒、 低残留药物。 3.)严格兽药及药物添加剂安全性评价和管理,严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规 范。 4.)加强农产品收购检验,促进绿色食品。 5.)加强责任心,杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节人为污染。 第二章 食品毒理学的基本概念 一、名词解释 1.毒物:在一定条件下,一定量的某一物质,经过一定的途径进入机体以后,在组织器官内 发生化学或物理化学的作用,引起机体机能性或器质性病理变化,甚至造成死亡物质。 2.毒素:由活的生物有机体产生一类特殊毒物。 包括植物毒素(plant toxin)、动物毒素 (zootoxin)、霉菌毒素(mycotoxin)、细菌毒素(b