第八章、食品卫生与安全1概论.ppt

食品卫生与安全 “疯牛病”??? 1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23％的速度增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。 “二恶英”??? 1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强（一级致癌物），还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。 “O157:H7事件”??? 自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O－157”大肠杆菌以来，至8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。 “O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国CDC估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。 “丙烯酰胺”2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是１０００微克，炸薯条是４００微克，而蛋糕和饼干中的含量则为２８０微克。动物试验证明它有致癌危险，2002年以来的多项研究陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。 我国的食品安全现状 我国食品安全事故层出不穷 1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，31万市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 我国食品安全事故层出不穷 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。 1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 我国食品安全事故层出不穷 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精” （即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。 我国食品安全事故层出不穷 2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 2004年4月发生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件。安徽阜阳已经死亡13名婴儿，涉及数十种奶粉，波及全国十多个省。 近年来食品安全事件 “苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 雀巢奶粉“碘”含量超标击破国外大企业光环 “丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 小包装果冻成为儿童“杀手” PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 光明牛奶变质再加工事件 三鹿奶粉 武汉毒豆角事件 非法使用生长激素及“瘦肉精”饲养禽畜 地沟油 霉米抛光变“名牌” 酒店一滴香、果汁、奶茶事件 小龙虾事件 金浩茶油事件 今天我们还能什么？ 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，吃了根添加了乳化剂的冰激凌，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，一个用去污粉洗过的小龙虾，一个用瘦肉精”饲养的猪肉，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒，吃点抛光的大米，睡前喝点三鹿奶粉，这日子过的，安逸 . 我国食品安全五大问题 使用有毒有害物质加工食品 超量使用食品添加剂 食品卫生状况令人担忧 乳制品营养指标不达标 食品标签不规范 化学性污染：工业“三废”，食品添加剂，容器，包装材料等； 生物性污染：细菌、霉菌、寄生虫、昆虫等；如：食物酸碱度对食品腐败的影响，危险温度区7.2-60度。 放射性污染：核电站废物，意外事件。 预防与控制食品安全的途径 防止细菌污染 控制温度、湿度、酸碱度， 彻底加热，尽量不生食，发霉、腐败变质及时去除，防止交叉污染。 食品安全的新威胁 一、由于新的消费需求带来的食品安全威胁 与小农经济时代的家庭烹调相比，抑制微生物、防止腐败变质一