第八章饮食文化概论.ppt

第八章 饮食文化 第一节 饮食文化概述 第二节 丰富多彩的食文化 第三节 博大精深的酒文化 第四节 源远流长的茶文化 第一节 饮食文化概述 一、饮食文化的定义 饮食文化是以饮食为核心的文化现象，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。 二、中国饮食文化的基本内涵 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、 食具的运用与创新、 食品的生产与消费、 餐饮的服务与接待、 餐饮业与食品业的经营与竹理 以及饮食与国泰民安、 饮食与文学艺术 饮食与人生境界的关系等 三、中国饮食文化的发展过程 （一）远古时期是人类烹饪的起步阶段 （二）夏、商、周三代到秦统一中国是烹饪史上极其重要的阶段 （三）汉代是我国饮食烹饪技术逐步成熟的时期 （四）魏晋南北朝时期是饮食文化大交流大融合时期 （五）唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期 （六）明清时期饮食文化得到进一步的发展 四、中国饮食文化的旅游吸引力 （一）烹饪技艺独具特色给游客美好体验 （二）就餐环境使旅游者心情愉悦 （三）饮食器具形态各异给游客视觉享受 （四）饮食礼仪给游客精神感化 （五）诗文趣味给游客美的享受 （六）菜名寓意丰富给游客艺术氛围 当今世界中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。 总体上说，中国烹饪具有选料严格、刀工精细、讲究拼配、调味多变、注意火候，菜肴色、香、味、形、器俱佳的基本特点。 第二节 丰富多彩的食文化 一、食文化的成因 （一）自然条件 （二）历史条件 （三）政治条件 （四）文化条件 二、中国食文化的特色 （一）五味调和是中国食文化最大的特色 （二）追求色、香、味、形、声、感有机统一的美食观 （三）追求饮食合欢 （四）追求诗意的宴饮情趣 三、著名菜系及其名品 菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体系。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤闽菜宛如风流典雅的公子； 川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 （一）鲁菜，又称山东菜 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。 现在的鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜以及自成体系的孔府菜组成的。 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。 济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。 胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。 代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、熘肝尖等 （二）川菜 又称四川菜，以成都、自贡、乐山、江津、合川等地为代表。 讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长。 重用“三椒”和“三香”，有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁等复合味型。 川地所产之自贡井盐、郫县豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉等特色调味料亦负盛名。 在菜品方面，注重味型的调配和变化，善于因时因地制宜，灵活掌握味道的浓与淡、麻与辣。素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，有“七滋八味”之说。 代表菜有：回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、怪味鸡块等。 点心小吃有荷叶蒸饼、龙抄手、担担面等。 （三）苏菜 主要由淮扬、京宁、苏锡、徐海四大部分组成。 在原料的选取上，以时蔬、淡水鱼虾、海产品为主，以鲜活、鲜嫩为佳。 在烹制方面，制做精细，注重刀工火候，四季有别。 代表菜有： ：“扬州三头”、 “南京三炖”、叫花鸡、无锡肉骨头、霸王别姬等 （四）粤菜 又称广东菜，以广州、潮州、东江三地为代表。 在原料方面，不拘一格，广采博收。 在烹制方法方面，以煲、清蒸等见长。 在调味方面，善用兑汁，有所谓五滋、六味之别，特色调味品有蚝油、卤水、虾油等。 在菜品方面，以山珍野味、早点、汤羹等为特色，讲究鲜、嫩、爽、滑，有“清而不淡，鲜而不俗”之誉。 粤菜的名菜有片皮乳猪、东江盐焗鸡、蛇羹、护国菜等 （五）浙菜 又称浙江菜，以杭州、宁波、绍兴等地菜肴为代表。 在原料方面，注重时鲜，以海产、山珍、河鲜、野味最为知名。 在烹制方法方面，制作精细，以烹制河鲜、海产著称。 菜品讲究醇正、鲜嫩、细腻、典雅。 代表才有：西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁等， （