第二次课中餐厅服务概论.pptVIP

茶艺表演 中式烹饪常见的烹调方法 1.爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油 速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与 配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。 爆的特点是旺火速成。 酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱）爆 炒原料。 葱爆：主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是 用调料调好味与葱爆炒而成。 汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水 氽至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆；如果 冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味 品。 代表菜：爆炒肝尖 熘：先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁 烹之的一种综合性的烹调方法，熘一般有直接下锅 熘和盘内浇汁熘两种。代表菜：糖醋里脊 烩：是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料 中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原 料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。 代表菜：番茄肉片 烹：经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的 烹调方法。代表菜：烹松里脊 煎、贴：以文火慢炸并使食物原料成熟 的烹调方法。 扒：指初步处理好的原料，改刀成形，好面 朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味 品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝 上，淋上明油拖入盘中的方法。 代表菜：香菇扒菜心 烧：指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用 大火烧开、小火烧烂使菜肴入味的烹调方法。 代表菜：红烧鱼 挂霜：把糖经过熬制后，