中餐西餐宴会服务概述.ppt

(一)宴会前的组织准备工作 八知；五了解 宴会开始前15min左右摆上冷盘 强调注意事项，检查仪表，任务分工 5.菜肴服务的 (1)上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行。这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 (3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 (4)要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料。 注意事项 (五)席间服务 宴会进行中，要勤巡视、斟酒、换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。 (1)保持转盘整洁。 (2)客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 (3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。 (4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 (5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 (六)送客服务 (七)结束工作 结账服务 热情送客 注意分工和规范进行，以提高效率降低损耗。 检查台面是否有未熄灭的烟头和有无客人遗留物品。 收拾用具。 领班检查。主管召开总结会。 (八)中餐宴会服务注意事项 (1)服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。 (2)宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。 (3)当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。 (4)席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报；将食物原样保存，留待化验。 (5)结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与客人道别。 (6)宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。 2.特殊问题的处理 西餐宴会服务 学习目标： 熟悉西餐宴会场地与餐台布置要求。 能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具。 掌握西餐宴会服务程序。 一 西餐宴会准备工作 1.掌握宴会情况 2.宴会厅的布置：休息室布置、宴会厅布置 3.台形设计：“一”；“U”；“E”；正方形 4.席位安排 5.熟悉菜单 6.准备餐饮用具：不锈钢，瓷器，杯具，棉织品，服务用具等 7.西餐宴会摆台 8.准备酒类饮料 9.面包、黄油服务：宴前5min，冰水或矿泉水 10.宴前检查 二 西餐宴会服务规程 中餐宴会服务 学习目标 1.了解宴会的种类及宴会经营特点。 2.掌握宴会预定的步骤与要领。 3.掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。 4.掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。 自主学习 阅读书本，回答下列问题： 1.什么是宴会？ 2.宴会有些什么特点？ 3.宴会在酒店经营中有什么意义？ 4.宴会有哪些种类？ 第一节 宴会预订 什么是宴会？ 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 宴会活动的特点： 活动方式多样性 消费标准差异性 涉及范围广泛性 消费过程享受性 宴会在酒店餐饮经营中的重要意义： 宴会是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量酒店管理水平的重要标志；是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件。 一 宴会的种类 菜式划分：中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会 性质划分：国宴、团体、聚会、喜宴、寿宴、家宴 用餐方式划分：传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、 自助餐宴会 ★了解书上介绍的8种宴会的概况：中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 二 宴会预订 宴会销售预订人员的选择 1.了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 2.清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3.了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 4.具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 5.熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6.解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 宴会预订的联络方式 所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会