中餐宴会服务规程的准备工作微型课教案概述.ppt

中餐宴会服务的准备工作有哪些内容？ 中餐宴会服务 准备工作 1、掌握客情 2、宴会厅布置 6、彩排 4、准备物品与摆台 5、熟悉菜单 3、宴前会 7、摆放冷盘 8、准备就绪，全面检查 中餐宴会服务 八 知 五了解 知台数、知人数 知宴会标准、知开餐时间 知菜式品种及出菜顺序 知主办单位或房号 知收费办法 知邀请对象 了解客人的风俗习惯 了解客人的生活忌讳 了解客人的特殊需求 了解进餐方式 了解主宾和主人的特殊喜好等 接到宴会通知后，餐厅管理人员和服务员 应做到“八知”、“五了解” 环境布置 台型布置 宴会厅的布置 场地布置 场地布置 据宴会性质和档次的高低布置隆重、热烈、美观大方，同时又有中国传统民族特色 要求灯光明亮辉煌，宴会厅的灯光照明有专人负责 例如： 国宴/正式宴会：不张灯结彩，要体现庄重、严肃、大 方的气氛 寿宴/婚宴：喜庆、温馨 婚宴 寿宴 国宴 环境布置 据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴，布置隆重的大型正式宴时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草或用花坛屏风、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会隆重、热烈的气氛 牡丹——荣华富贵 火鹤/兰花——文雅不俗 龟背竹 冬青叶 绿萝 紫荆花：花粉会诱发人的哮喘 月 季：浓郁的香气，会使人产生郁闷不适、憋气等感觉 夹竹桃：会分泌出一种乳白色的液体，使人有昏昏欲睡的感觉 松柏类：气味对人体的肠胃有刺激左右，影响人的食欲 郁金香：花朵含有一种毒碱，接触过久会加快毛发脱落。 …… 不适宜放在厅堂的花卉： 例如： 台型布置 据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求 按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则 突出主桌或主宾席 餐桌之间距离不少于2米 餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。国旗悬挂惯例以右为来宾方、左为东道主。 由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国国旗挂在右边；来访国举行答谢宴会时，则两国国旗相互调换位置。 国宴注意事项： 做好人力、物力的充分准备，要求所有服务员做到思想重视，措施落实，保证宴会圆满成功。 要根据宴会要求，迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位做好明确分工，下达具体任务，将责任落实到人。 餐前例会 宴前会由经理组织召开，对规模较大的宴会要确定总指挥。 宴会开始前一小时 酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具 席上菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份 根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具 根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品 按宴会规格和摆台要求进行宴会摆台，并根据菜单要求准备服务用具 应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行服务 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、分菜和回答客人对菜点提出询问的准备 为了保证服务万无一失，一般要在宴会开始前进行彩排 宴会开始前15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜 环境布置 餐具、饮料、酒水、水果是否备齐 摆台 各种用具及调料是否备齐并略有富余 清洁卫生 餐、酒具是否符合卫生标准 台面服务、传菜人员等是否分派合理 厅内照明、空调、音响等系统是否正常 服务员个人卫生、仪容仪表 一切准备就绪，所有工作人员各就位，面带微笑，等待客人光临 风俗禁忌知多少？？？？？ 1、伊斯兰教不吃猪肉 2、西方人忌讳的数字13和星期五 3、藏族人绝对禁吃驴、马肉，最忌吃狗肉 4、意大利人忌讳紫色 5、英国人不喜欢的动物是孔雀 6、韩国人忌讳的数字是4 7、美国人饮食上忌食各种动物的五趾和内脏 8、法国人吃饭特别讲究礼仪 中餐宴会服务工作是一项比较复杂的工作，所包含的服务程序和内容都比较多，而中餐宴会的准备工作是我们做好各项服务工作的基础，是我们无形服务的良好体现，更加能够体现出我们服务工作者工作态度和工作精神，必须引起高度的重视。 1、中餐宴会准备工作的内容有哪些？ 2、走访酒店，实践体验。 3、预习中餐宴会的迎宾服务工作内容。 * *