食品卫生学各类食品的卫生及其管理解读.pptVIP

食品卫生学 授课专业：2012级营养与卫生 课时：64学时 主讲：原金海 博士 副教授 电话 第五章 各类食品的卫生管理 主讲：原金海 我国知名面粉品牌 1、五得利 2、香雪 3、古船 4、皖王 5、发达 6、金像 7、豫花 8、利生 9、恒天 10、湖雪 我国知名饺子品牌 1、大娘水饺 2、思念 3、三全 4、龙凤食品 5、老边水饺 6、湾仔码头 7、东方饺子王 8、海霸王 9、大清花 10、钟牌 我国知名罐头品牌 1、古龙 2、梅林 3、银鹭 4、林家铺子 5、五洲星 6、甘竹牌 7、紫山 8、真心 9、美宁 10、同发 我国知名乳制品企业 二、禽蛋的卫生 1、卫生问题： 致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。 鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。 2、卫生管理： （1）加强禽类饲养条件的卫生管理； （2）鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。 第六节 鱼类食品的卫生及管理 一、鱼类食品的主要卫生问题 易腐败变质 生物富集作用 本身含毒素 寄生虫污染 二、鱼类食品的卫生管理 （一）鱼类的保鲜 使鱼类保鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。 （二）鱼类捕捞、贮存的卫生要求 1、捕捞： （1）按操作规程合理冷冻 （2） 保持甲板、船仓清洁 （3） 及时卸鱼、避免损伤 （4） 规定堆放地鱼的密度 2、贮存： 挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25 ℃速冻，再以-18 ℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到： （1）冻结温度为-25～-28 ℃，中心温度-12～-15 ℃，冻结时间小于18小时； （2）冻结后使鱼体挂冰，防氧化； （3）控制冷库温度波动在3 ℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒； （4）限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月； （5）控制解冻条件。 第七节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌的食品。 一、锈听 对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。 二、变色、变味 若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。 三、平酸腐败 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。 四、胖听 罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。 ①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。 ②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。 ③生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。 第八节 冷饮食品的卫生及管理 一、冷饮食品原料的卫生要求 1、冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的卫生标准 2、原辅材料 应符合国家规定的卫生标准 3、食品添加剂 符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准 二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求 （一）液体饮料 1、水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。 2、包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。 3、杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。 4、灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。 由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有