传统发酵技术的应用h祥解.ppt

传统发酵技术的应用 腐乳的制作 果酒和果醋 的制作 制作泡菜并检 测亚硝酸盐含量 知识点 腐乳的制作 果酒和果醋 的制作 制作泡菜并检 测亚硝酸盐含量 ★ 菌种、原理、条件、方法 菌 种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵原理 检验产物 主要用途 酿酒 发面 酿醋 制作腐乳 制作酸 奶、泡菜 酵母菌 醋酸菌 毛 霉 乳酸菌 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 18℃-25℃ 30℃-35℃ 15℃-18℃18℃-20℃ 异 养 兼性厌氧型 异养 需氧型 异养 需氧型 异养 厌氧型 比色法测 定亚硝酸 盐含量 用重铬酸钾 检验酒精 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似 巴斯德的鹅颈瓶 果酒果醋发酵装置示意图 醋酸发酵时连接 气泵充入氧气； 酿酒时要关闭 酒精发酵时 排出CO2 传统发酵技术的应用 　　(2011江苏卷)下列果酒、果醋和腐乳制作相关的 叙述，正确的是: 　　A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 　　B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 　　C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 　　D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 　　　　 传统发酵技术的应用 解析：果酒制作酵母菌繁殖适宜温度20度左右，酒精 发酵时适宜温度在18~25度，果醋制作适宜温度30~35 度，腐乳制作适宜温度15度~18度，所以A选项错误； 醋酸菌为好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺 盛的生理活动，所以B选项错误；果酒、果醋和腐乳 制作使用的菌种分别是是酵母菌、醋酸菌、毛霉等。 所以C选项错误；D选项正确。 10江苏果酒果醋 （2010江苏）下图表示果酒和果醋制作过程中的 物质变化过程，下列叙述正确的是： 　A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 　B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 　C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①-④所需的最适温度基本相同 10江苏果酒果醋 【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等 的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程 只能发生在无氧条件下，A项错误。①在酵母菌细胞 质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，B项错误。 ③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需 要氧气参与，C项错误。过程①、②、③为酵母菌的 呼吸作用，最适宜温度约为20°左右；④的最适宜 温度为30—35°，D项错误。 传统发酵技术的应用 （10广东卷）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入 已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做 法是: A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开 阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱 中进行试验 ★ ★ 解析：将阀a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装 置；偶尔打开阀b几秒钟，是为了排出发酵产生的 过多二氧化碳。如果一直打开阀b通气，则可使氧 气进入发酵装置而影响发酵。酵母菌发酵需要的最 适温度在18℃～25℃，4℃时温度太低，将影响发 酵的速率。 传统发酵技术的应用 　　（2013江苏卷）某研究性学习小组以樱桃番茄为 材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的 是： 　　A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适 温度较高 　　B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒 发酵 　　C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品 品质更好 　　D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌 生长繁殖 ★ 传统发酵技术的应用 【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度 较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔 绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工 接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，风味及品质更好， C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群， 可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。 （2012海南）回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微 生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解 为________和_____；其产生的_______能将豆腐中的 脂肪水解为______和____。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____ _ 生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而 成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐 乳具有独特的________。 [解析]　(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有 多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要 作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白